Барный рынок перегрет, а клиенты искушены. Теперь просто красивой коктейльной картой никого не удивишь, а авторские напитки, если они не выверены специалистами, часто топят хорошие проекты. Когда просто подачи и эффекта бренда недостаточно, наступает время что-то менять. И не самому, а при помощи профессионала.

Редакция Enter поговорила с барным консультантом Ильей Васильевом и основателем IVE Group о том, как создать понятный и коммерчески успешный бар. Рассказываем, какие тревожные звоночки указывают на потребность в консультанте, как выбрать хорошего профессионала и зачем нужен консалтинг на выездном мероприятии.

Почему большинству баров сегодня недостаточно просто вкусных коктейлей, чтобы работать? Это искушенность клиента или перегруз барного рынка?

Я думаю, что причина одновременно и в росте уровня вкуса, и в насыщенности рынка. Еще несколько лет назад вкусный коктейль можно было считать конкурентным преимуществом, а сегодня это базовый обязательный стандарт. Гости стали более искушенными: многие приходят с установкой «удивите меня» и ожидают не только интересного вкуса, но и высокой скорости, стабильности, чистоты исполнения. 

Параллельно рынок сильно перегружен, и фактически каждый бар пытается выделиться. Но получается это у немногих. Поэтому сейчас важно не просто придумать что-то эффектное, а обеспечить стабильный качественный результат каждый день.

Когда собственнику точно стоит задуматься о том, чтобы привлечь барного консультанта: тревожные звоночки, на которые стоит обратить внимание?

Самые тревожные сигналы в баре — когда зал полностью заполнен, но выручка не растет. Это значит, что внутри процессов есть сбои: медленная отдача, низкая эффективность или неправильная структура меню. 

Еще один звоночек — высокая текучка кадров. Ты можешь ввести новую карту, обучить команду, отладить процессы, но если ключевые бармены уходят, новые сотрудники не всегда способны поддерживать стандарт. И самый опасный сценарий — когда работа держится на одном сильном бармене. Стоит ему уйти в отпуск или заболеть, и вся система рассыпается. Это говорит о том, что процессы не выстроены, а качество зависит не от системы, а от личности.

В чем разница между красивой коктейльной картой и работающей коктейльной картой?

Красивые коктейльные карты действительно хорошо смотрятся в социальных сетях, но на практике часто оказываются неудобными, медленными и не слишком вкусными. Рабочая карта должна быть понятна гостю: он должен быстро ориентироваться в выборе. Она должна быть удобна и для команды — напитки должны отдаваться быстро, без сложных манипуляций.

Важно учитывать и экономику: фудкосты, маржинальность, загрузку бара в разные дни недели. Многие собственники делают ставку на высокую посадку, но если бар не может физически отдавать коктейли в пик, качество и скорость сразу падают. Поэтому, заходя в проект, я всегда начинаю с базовых вопросов: какая концепция, какой тип посадки в будни и в выходные, какая производственная мощность бара. От этих факторов зависит, каким должно быть меню, чтобы оно работало, а не просто существовало.

Как выглядит идеальный процесс работы над барной картой?

Работа с баром никогда не начинается с рецептов. Все начинается с концепции, понимания аудитории, позиционирования и задач заведения. Нужно ясно понимать, кто будущий гость, какие вкусы ему близки, какой у него опыт потребления и с какими ожиданиями он приходит. И только после этого можно адаптировать карту, подобрать вкусы, выстроить технологию и подготовить команду. Без этого любая красивая идея превратится в хаос.

С точки зрения бизнеса — какие ошибки в экономике баров встречаются чаще всего?

Самая распространенная ошибка — неправильный расчет фудкоста. Часто выходит так, что себестоимость коктейля настолько высока, что его нужно продавать по слишком высокой цене, чтобы окупить расходы.

Вторая популярная ошибка — игнорирование скорости приготовления. Напиток может быть визуально эффектным и вкусным, но если на его приготовление уходит слишком много времени, начинается цепная реакция задержек, и бар «сыпется». 

Еще одна ошибка — отсутствие хитов и флагманских позиций, коктейлей, ради которых люди возвращаются. Кроме того, в экономике бара критично отсутствие контроля списаний, когда ставка делается не на маржинальность, а на сложность коктейлей. В итоге бар работает красиво, но убыточно.

Как собственнику правильно выбрать барного консультанта?

Выбирая консультанта, важно не смотреть на громкие титулы. Гораздо важнее — реальный опыт: работал ли человек за стойкой, запускал ли проекты с нуля, понимает ли экономическую модель бара. Важно также, умеет ли он работать с командой, потому что без доверия и взаимодействия внедрить изменения невозможно. Консалтинг — это не про лекции, а про совместную работу с командой и собственником.

В чем проблема перегруженных авторских коктейлей?

Главная проблема перегруженных авторских коктейлей — их практически невозможно масштабировать. Используются редкие ингредиенты, сложные кордиалы, нестандартные техники.

Да, это может быть эффектно, но нестабильно. Коктейль один раз приготовили идеально — всем понравилось. Но повторить его на том же уровне в высокий сезон, под нагрузкой, с разными барменами уже очень сложно. В результате гостю попадаются напитки разного качества, и доверие к бару падает.

Топ-5 ошибок, которые совершают большинство бартендеров при разработке коктейльных карт и как их избежать

Очень часто коктейльные карты создаются для индустрии, а не для гостя. Старшие бармены придумывают что-то интересное и сложное, им хочется реализовать свои идеи, но обычный гость выбирает понятность, структуру и баланс вкуса. Сейчас рынок движется в сторону упрощения и прозрачности для гостя. 

Основные ошибки: слишком сложная рецептура (6–8 ингредиентов, долгие процессы настаивания), отсутствие хитов, игнорирование скорости, отсутствие логики в меню. Когда все смешано, непонятно, какую мысль бар несет гостю. Избежать этих ошибок можно, если смотреть на меню как на бизнес-инструмент, а не как на творческое полотно. В этом помогает консультант.

Какой самый недооцененный элемент барной инфраструктуры? Что чаще всего пропускают на этапе запуска бара?

Одна из ключевых вещей — эргономика барной станции. Гостю, конечно, важно, чтобы было красиво. Но барный консультант смотрит на то, насколько продумано рабочее место. Бывает, что бар выглядит эффектно, но работать там неудобно: бармену приходится делать лишние движения, тянуться, обходить коллег. Это сразу снижает скорость, увеличивает количество ошибок и уменьшает стабильность напитков. Поэтому важна не только эстетика, но и функциональность.

Как понять, что работа с консультантом действительно изменила проект? Что можно увидеть через 2-3 недели, а что — через полгода?

Уже через две-три недели после начала работы заметно сокращается хаос за стойкой. Команда начинает лучше понимать процессы, быстрее ориентироваться в своих зонах, спокойнее реагировать на загрузку. Конфликтов становится меньше, скорость выше, а качество стабильнее.

В долгосрочной перспективе снижается зависимость от конкретных людей — любой бармен способен отдать любой коктейль. И, конечно, улучшается экономика. Но я всегда спрашиваю собственников, нужен ли в дальнейшем человек, который будет курировать процессы, чтобы результат сохранялся после внедрения.

Как вы проверяете, что внедренные решения действительно работают?

Мы действительно работаем между двумя интересами — собственника и команды. Собственник хочет эффективности и результата, бармены хотят удобства и условий. Моя задача — привести эти две стороны к общему знаменателю. Я оцениваю отчетность, скорость работы, взаимодействие команды. Если процессы настроены правильно, бармены работают спокойно и быстро, а цифры растут — значит, мы движемся в верном направлении.

Почему создавать бар в одиночку без барного консалтинга — плохая затея?

Собственник всегда эмоционально вовлечен в свой проект. Эта вовлеченность естественна, но именно из-за нее он часто не может сделать холодный расчет и трезво оценить ситуацию. В какой-то момент эмоции начинают подменять объективность — кажется, что решение верное, потому что оно нравится самому владельцу, а не потому, что оно действительно работает.

Консультант же приходит со стороны и дает холодный, незамутненный взгляд. Он не связан с проектом личными переживаниями, поэтому может увидеть слабые места, которые собственнику трудно признать. В этом и заключается ценность: помочь взглянуть на бар трезво, оценить реальную эффективность решений и выстроить систему, которая будет работать, а не просто казаться правильной.

Какие ошибки чаще всего видны гостям, даже если они не разбираются в барной индустрии?

Нестабильный вкус, разное качество напитков, неуверенность персонала, медленная работа, суета, конфликты и путаница — все это гость замечает сразу. Даже если бармены пытаются скрыть проблему, она становится очевидной по скорости и качеству выдачи.

Открывая временный бар на мероприятие, как человек без опыта может проверить коктейльную карту, что она рабочая, а не просто красивая?

Если на частном мероприятии гость тратит больше минуты, чтобы выбрать коктейль, значит, карта не работает. В условиях частных выездов меню должно быть максимально простым, понятным и интуитивным. Гость не должен стоять и разбираться в сложных описаниях.

Как понять, что команда бара справится с количеством гостей на мероприятии и есть ли прямые признаки непрофессионализма, заметные сразу?

Опыт барменов, которые работают на частных мероприятиях, имеет огромное значение. Если ребята начинают суетиться, спорить, не могут быстро ответить на вопросы гостей — это первый признак того, что процессы не отстроены. У нас есть шоурум, куда организаторы могут прийти заранее, увидеть, как команда готовит коктейли, попробовать напитки и понять компетентность сотрудников. Это важный этап, который помогает избежать неприятных сюрпризов на самом мероприятии.

Что важно проверить перед открытием временного бара на мероприятие: оборудование, ингредиенты, опыт барменов?

Очень важно заранее согласовать ассортимент коктейлей. У профессиональных выездных баров есть чек-листы под каждую концепцию и формат. Если вы доверяете специалисту, все вопросы и ответственность уходят к нему. Организатору достаточно назвать дату, количество гостей и концепцию — остальное команда берет на себя.

Текст: Кристина Лешкова
Изображения: Айгуль Мирханова