Brew Barrel — это пивоварня в Столбище и одноименный бар на улице Островского, которые продвигают крафтовую культуру Казани. Пивоварня успела прославиться своим качественным продуктом, а заведение — минималистичным черным фасадом. В первый записываются на экскурсии местные пивовары-любители, а во второй приходят ценители настоящего локального напитка.

Enter совместно с «Мастерами России»  рассказывает о трудностях крафтовой истории, проблемах малого бизнеса и о том, как меняется восприятие пива в современном обществе.

Простое хобби и удачная покупка собственной пивоварни

Зачастую большой бизнес начинается с маленького увлечения. Так случилось и с Андреем Гореловым, основателем пивоварни Brew Barrel. «Большую часть своей жизни я занимался финансовыми услугами, в последние годы владел страховым агентством. В какой-то момент у меня появилось желание создать собственный продукт, за который отвечаешь именем и знаниями. Он родился из увлечения — это было пиво», — вспоминает Андрей.

Как и многие пивовары, будущий основатель Brew Barrel начал с малого: в 2015 году приобрел домашнюю пивоварню, посещал специальные курсы, получил нужные для работы сертификаты. Однажды производимых объемов стало не хватать, потому что практически все разбирали друзья и знакомые. Тогда у Андрея и возникла идея купить мини-пивоварню и выйти на небольшое производство.

Процесс покупки был долгим: Андрей ездил по выставкам, смотрел оборудование, сравнивал характеристики производителей. Продукция российского производства, несмотря на приемлемые цены, не дотягивала качеством. А иностранные марки были просто недосягаемы в цене.

История сложилась неожиданным образом. «У моего друга была сеть кафе и собственная пивоварня хорошего качества. Он приобрел ее в 2014 году за приемлемые деньги — это было еще до роста курса доллара. Не занимаясь производством лично, он не мог контролировать качество продукта. Было много жалоб, и в один момент он решил продать пивоварню. Зная, что я нахожусь в поиске, предложил мне ее приобрести. Изучив все оборудование, к тому моменту я уже знал, что это идеальный вариант. Мы пожали руки, и я привез пивоварню в Казань», — рассказывает Андрей.

Андрей Горелов, основатель Brew Barrel

Локальный рынок и открытие бара на Островского

Рынок пивоварения в Казани не сильно развит: в городе действуют всего четыре ресторанных и четыре крафтовых пивоварни, а также два дистрибьютора, которые реализуют продукт в местных барах. Этого мало для города-миллионника. Несмотря на расклад, войти в уже устоявшийся рынок нелегко. К примеру, многие бары ограничены контрактами: они заключают выгодные для себя условия, но имеют право продавать пиво только одного поставщика.

Проблема с поставками решилась благодаря удачному тандему с ресторатором Константином Ивановым, с которым Андрей Горелов летом 2018 года открыл бар Brew Barrel на Островского. «Константин — такой же увлеченный пивом человек. Ему было нужно место для реализации своих наработок. Он узнал обо мне, приехал, поделился своей историей. Мы поняли, что у нас общая цель — продавать свой продукт напрямую конечному потребителю. Зависеть от партнеров — не совсем то. Поэтому мы решили открыть свою розницу, где любой желающий сможет попробовать именно то пиво, что производится в Казани», — поясняет Андрей.

Касательно финансовой стороны вопроса: в заведение Brew Barrel так же были вложены собственные деньги двух совладельцев. Бар обошелся дороже пивоварни: в основном из-за больших трат на ремонт полуразрушенного исторического здания, в котором расположилось заведение. На сегодняшний день бар приносит небольшой доход, но, по словам основателей, его хватает не только на достойные зарплаты команде, но и на дальнейшие эксперименты по пиву и кухне.

Кстати, о последней: слоган Brew Barrel — «Варим Пиво, коптим Мясо!». В заведении установлен специальный американский смоукер (коптильный шкаф, — прим. Enter), через который проходит большая часть блюд. Его особенность в том, что при низкой температуре (около 80°С) и длительной выдержке (в среднем 14 часов) мясные деликатесы получаются особенно мягкими и сочными. Самым популярным блюдом заведения является брискет (говяжья грудинка, — прим. Enter), за которым и приходит большее количество гостей.

Сейчас практически весь объем продукции пивоварни реализуется в баре на Островского. При этом у Brew Barrel есть дружественные заведения в Ижевске, Нижнем Новгороде и Москве, которым они периодически отправляют продукцию, если она остается.

22 сорта пива, сырье из Европы и себестоимость напитка

Процесс начинается с закупки сырья. «Мы постоянно экспериментируем и ищем новых производителей солода, хмеля и дрожжей, не останавливаясь на достигнутом. На отработанных рецептах пробуем сырье разных производителей, смотрим, как от этого меняется продукт, и понимаем, к какому рецепту больше подходят те или иные ингредиенты», — рассказывает пивовар.

Основатели придерживаются принципа: не жалеть денег ради качества. Поэтому практически все поставщики Brew Barrel из Европы. Солод из Германии и Бельгии, хмель — из Европы и Америки, дрожжи — европейские. Из местного только вода.

Чтобы сэкономить на доставке, закупается сразу большое количество сырья. Одна варка требует примерно 60-70 килограммов солода. Один танк (500 литров) всегда заполняется двумя варками, поэтому цифра увеличивается вдвое — получается примерно 140-150 кг на один сорт. И это только солод, килограмм которого стоит примерно один евро.

Себестоимость самого простого сорта — около 70 рублей за литр. Сюда входят расходы на сырье, аренду и зарплату. Производство напитков с дорогими американскими хмелями обойдется в два раза дороже, а бочковые сорта могут доходить до 400 рублей. «У нас есть виды крафта, которые выдерживаются в бочках из-под бурбона полтора года. На этом пиве мы не можем заработать, потому что за бешеную цену его никто не будет брать. Зато оно показывают нашу уникальность, и знающие люди ценят Brew Barrel именно за это», — объясняет Андрей.

В сумме пивоварня Андрея Горелова производит порядка двух тонн продукта в месяц, правда, многое зависит от сезонности и сортов. К примеру, крепкие темные сорта (стауты, барливайн) выдерживаются в танках по три-четыре месяца, занимая тем самым оборудование — производительность пивоварни снижается. Соответственно за месяц можно приготовить шесть сортов. Произведенное пиво хранят в холодильнике: пока оно продается, созревают новые сорта — так и устроена работа пивоварни. Сейчас все 22 крана бара Brew Barrel заполняются продуктом собственного производства.

Сам процесс варки зависит от сорта. Классические: пшеничный, бланш, лагеры — варятся один-два дня. Далее напиток бродит около семи-десяти дней, после этого примерно столько же дображивает и примерно столько же созревает. Получается, классический сорт готовится около трех-четырех недель. Специальные, более крепкие категории пива, которые улучшаются со временем выдержки (стауты, барливайны), требуют около трех месяцев созревания. Чем дольше они выдерживаются, тем благороднее и интересней раскрываются.

«На сегодняшний день наша прибыль довольно нестабильна из-за постоянных расходов на сырье, которое дорожает практически каждый квартал. С нового года повысился и НДС. При этом мы не хотим оттолкнуть гостей своей ценовой политикой — пока держим цены на том же уровне, что и в самом начале, на 20-30% ниже, чем у конкурентов. Стараемся не поддаваться общей панике по повышению налогов, ищем поставщиков сырья, идеальных для производства, но в то же время с более лояльной ценовой политикой. Плюс, мы не расширяем свою расходную часть. К примеру, я сам помогаю пивовару, лично занимаюсь транспортировкой готовой продукции. Пока что пивоварня не вышла в плюс, но покрывает расходы. Что касается бара — о нем уже можно говорить как о доходном проекте», — объясняет основатель.

Изобретение новых рецептов и реакция казанской публики

«Чтобы придумать новые рецептуры, я изучаю литературу, слежу за западными тенденциями, черпаю информацию во время знакомств с коллегами на различных фестивалях. Разузнав все требования к определенному сорту, мы начинаем экспериментальные варки. Как правило, каждый месяц у нас есть что-то новенькое. Например, в феврале у нас уже две новинки — грейпфрутовая «пшеничка» и ламбик, купажированный яблочно-сливовым сидром», — рассказывает пивовар.

Сортов, которые аудитория не приняла, в истории Brew Barrel еще не было. Есть более популярные виды крафта: это свежие напитки (бланш, пшеничное пиво), охмеленные, фруктовые, зимой — согревающие (стауты). «На лето планируем варить много “кисляков”: ламбик, гозе, берлинер вайс, сухой и бочковой сидр. Также будем продолжать эксперименты с производством сидра. Сейчас один сорт как раз находится на выдержке в бочке из под бурбона — хотим начать летний сезон с его презентации», — добавляет Андрей.

Владелец бара уверен, что уровень питейной культуры Казани постоянно повышается. На сегодняшний день 60% аудитории — это постоянные гости, большинство из которых пришли как любители «простого» пива — светлого, темного и нефильтрованного. Благодаря барменам, которые проводили крафтовый ликбез, и бесплатной дегустации, распространяющейся на все сорта на баре, аудитория начала проникаться культурой и познавать напиток.

Более половины аудитории бара — женская. По рассказам Андрея, сотрудники бара периодически наблюдают интересную картину: посетительницы Brew Barrel приходят в заведение скорее за кухней, нежели за пивом. Им предлагают различные сорта, особенно те, что граничат с вином (с выдержкой в винных бочках, — прим. Enter), и постепенно переманивают их на сторону крафта, раскрывая напиток с совершенно иной стороны. «Потребление пива сегодня — это не об алкоголизме, а о культуре интеллигентного питья. Если вы заметили, наши напитки подаются в бокалах, а не в кружках, с которыми принято ассоциировать пиво. Мы начинаем перенимать европейскую культуру досуга, когда люди после работы собираются что-то обсудить и приятно провести время. Алкоголь помогает настроить общение на откровенный лад. Именно это и нравится людям», — объясняет Андрей.

Трудности в производстве и проблемы с черным фасадом бара

Как и на любом производстве, в пивоварне случаются технические сбои с оборудованием, что, конечно, может поставить под угрозу всю партию. Неудачи бывают и на стадии пробных варок новых видов крафта — при любом эксперименте такая вероятность крайне высока. Разработанный напиток может не совпасть с первоначальным видением автора — сказываются местные возможности, оборудование, вода и прочие условия.

Существуют проблемы и на других уровнях. «Нам приходится довольно часто сталкиваться с госорганами. Несмотря на то, что бар открылся не так давно, проверки к нам приходят практически каждый месяц. Мы платим все налоги, ведем прозрачную документацию. Особенно учитывая, что сейчас, когда система закупок и продаж происходит онлайн, всю информацию легко найти и проверить. Но все же со стороны, кажется, складывается впечатление, что мы пытаемся что-то скрыть, и нам требуется постоянная проверка. А любое подобное мероприятие сопровождается арестами партий пива — на месяц, два и даже полгода, пока длится процесс. Напиток застаивается, портится. Подобное происходит не из-за нарушений какого-либо регламента — просто объект должен быть опечатан.

Зачастую инспектирование по одному пункту переходит в тотальный анализ заведения, вплоть до мусорных баков. И практически всегда это заканчивается штрафами. Мы платим немало налогов, а в ответ получаем всевозможные препятствия для развития. Такое ощущение, что задача органов просто развалить молодой бизнес», — признается основатель пивоварни.

Проверка коснулась также и черного фасада здания бара. До въезда Brew Barrel в помещении на Островского располагался заброшенный гараж коммунальных услуг. Дом был в полуразрушенном состоянии, фасад перекрыт железными металлическими воротами. «Мы буквально спасли это здание, вдохнули в него новую жизнь. Некогда бывшая керосинная лавка стала современным тапрумом местной пивоварни. На мой взгляд, это исторический момент. Я надеюсь, что через десятилетия в проезжающих мимо туристических автобусах экскурсовод будет рассказывать об интересной судьбе этого дома, и людях, которые творили историю развития крафтовой культуры», — говорит Андрей.

После ремонта особенно выделилась абсолютно черная наружная стена здания, что, конечно, сразу привлекло внимание общественности. По словам основателя, команда консультировались по поводу цвета с дизайнерами, представителями архитектурного сообщества города; долго выясняли, как это будет выглядеть с точки зрения эстетики — никто не возразил. Согласовывали все устно.

В январе 2019-го за фасад пришел штраф размером 200 000 рублей. Заранее никаких оповещений не было — проверку провели еще до открытия бара. Некая комиссия, как выяснилось после получения штрафа, осталась недовольной цветом фасада заведения, но владельцев оповещать не стала. Команда Brew Barrel приняла решение обратиться в суд.

«Все подстроено таким образом, чтобы мы оказались непосредственно перед фактом и оплатили штраф. В случае проигрыша нам придется отдать 200 000 за январь и перекрасить стену. Если мы не сделаем последнего, то, вероятно, придется оплачивать подобный штраф каждый месяц. А зимой мы уличную стену перекрасить не сможем, все это прекрасно понимают. К тому же возникает новый вопрос: а в какой цвет красить можно? Почему-то нас, как сообщество, которое развивает этот город, никто ни о чем не спрашивает, не предлагает собраться и высказать свое мнение.

К сожалению, закон часто противоречит и общественному желанию, и банальной эстетике. Кстати, возвращаясь к вопросу о прибыли — штраф практически ее обнуляет. В таких условиях мы и существуем. Людям, которые хотят создавать что-то свое, стоит либо иметь юридическое образование и не бояться столкновения с административной волокитой, либо заручиться поддержкой грамотного юриста и бухгалтера еще до открытия своего дела. Без этого не будет спокойного развития. А порой и вовсе может возникнуть вопрос: то ли мне пиво варить, то ли документами заниматься?» — заключает Андрей.