В начале февраля совладельцы More открыли новый проект, вдохновленный русской питейной культурой — бар «XIX.XX» в доме Карла Фукса. Значительно меньшее по площади, но не уступающее первой локации в гамме ощущений, заведение получилось камерным, оторванным ото всех ранее существовавших в городе барных традиций.
Концепция
Вопреки возникшим отсылкам к одному из известных баров Санкт-Петербурга, название «XIX.XX» — это не привязка к конкретной дате, а указание конца XIX и начала XX века. Ощущение непростого исторического рубежа и пытались передать владельцы: на фоне хаоса и стремительной смены планов в стране продолжали жить и творить слишком талантливые, появившиеся не ко времени люди. Их светские и дружеские тайные вечера, разговоры о вечном искусстве за бокалами вина — это образы, которым подчинена атмосфера заведения.
При этом здесь не говорят об истории или людях открыто: бар не стал адаптацией старинной библиотеки и даже не обзавелся ни одной картиной русского авангардиста. Попытка найти отсылки и понять истину здесь скорее напоминает увлекательный, хорошо декорированный квест. Чтобы разгадать его, придется задержаться до поздней ночи — смаковать детали, несколько часов изучать меню и, разумеется, пробовать напитки. Желательно остаться учтивым гостем, доверившись человеку за другим концом стола и разрешив ему творить.
Помещение, в котором расположился «XIX.XX» владельцы заведения нашли два с половиной года назад. В это время на Московской, 58 продолжалась реставрация особняка, а проект More уже находился в разработке. Именно здесь команда планировала открыть первый бар, но позднее все сложилось с помещением на Карла Маркса. От площадей в доме Фукса решили не отказываться: идея открыть небольшое коктейльное заведение никак не покидала владельцев.
Серьезно о втором проекте команда задумалась около полугода назад. Как и в первом случае, его авторами стали четыре человека, среди которых известные в российской барной индустрии профессионалы: Илья Терентьев, Валерий Плихта, Илья Пацалюк и Дамир Газизов. Подобно More, «XIX.XX» — это проект коллективного труда и разума: команда сама разрабатывала дизайн помещения, занималась проработкой концепции и напитков.
Неделей ранее, как небольшое превью, в том же помещении на Московской команда запустила небольшое стрит-фуд кафе — «Кухню Карла». Днем сюда можно забежать на донер с говядиной или попробовать его вегетарианскую адаптацию. Поскольку Дамир занимается разведением быков и овец, производит сыры и хлеб, почти все ингредиенты здесь — это продукты собственного производства.
Атмосфера и дизайн
Вход в «XIX.XX» лежит через «Кухню Карла»: именно здесь вечером пятницы и субботы происходит гастрономическая магия — в пространство за стеной блюда перемещаются именно отсюда.
Попадая за черную дверь внутри маленького кафе, изначально испытываешь сильный контраст. Идеально квадратное помещение занимает около 60 метров. В центре — огромный коммунальный стол, повторяющий очертания комнаты и занимающий почти половину общей площади. Граница между гостем и барменом отсутствует — как минимум потому, что стойки в привычном виде здесь просто нет. Барная зона оборудована за тем же общим столом — любопытному гостю ничего не помешает подойти и разглядеть бутылки на стеллаже.
Главный и единственный элемент активного декора в помещении — это столешница центрального стола. Она выполнена из итальянской мозаики XIX века и досталась бару вместе с помещением на Карла Маркса. Гигантскую тяжелую картину долгое время не могли вынести владельцы помещения — она не пролезала ни в один проем, но после на эту авантюру решилась команда More.
На стенах и в арке кирпичной кладки — ворох старинных писем — это десятки настоящих переписок из прошлого: деятелей искусств, их друзей и любовников. Письма были перенесены на пергаменты художницей Дарьей Капустиной, подругой владельцев, и в них кроется одна из самых больших подсказок — в текстах можно разглядеть имена адресатов и отправителей, которые отсылают к началу двадцатого века.
В маленьком, на первый взгляд, помещении бара соблюден абсолютный баланс — несколько тяжеловесных столов, кресел и массивное пространство квадратного стола уравновешивает легкость и минимализм бокалов, письма, которые будто бы сейчас сдует ветром и легкая музыка без привязки к русской культуре.
Кухня и напитки
Перед каждым гостем лежит конверт на состаренном крафте. Недоверчиво открывая его, он достает несколько исписанных пергаментов и читает текст в поисках намеков. Каждое письмо — это прямая отсылка к личности из эпохи и к напитку, а перевернув листок, можно проверить совпадение ассоциаций: там указан расписанный по ингредиентам состав. Толщина бумаги зависит от крепости напитка, всего их в карте четыре, а на пятом пергаменте изящной прописью описаны блюда.
Первое послание — легкое, практически прозрачное, отсылает к «Русским сезонам» Дягилева. Это коктейль на основе можжевелового дистиллята, французского ликера с ароматом бузины, домашнего вермута из огурца и укропа, французского аперитива и сухого игристого. Дальше идет конкурсный напиток Валерия Плихты на Diageo Reserve World Class. Он отсылает к студенчеству: в составе настой на зеленом чае, яблочный уксус и содовая из воды повышенного уровня pH. Более крепкое и плотное сочетание представлено миксом вермутов, виноградного дистиллята — чачи, зеленого французского ликера (любимого напитка Гагарина), лимонного биттера и тыквенного кордиала. К письму прилагается цветной автопортрет Горского, пионера цветной фотографии России, сделанный на Кавказе — основной мотив коктейля. Последнее письмо выполнено на самой плотной бумаге — это воспоминания человека, побывавшего на премьере первого в России показа фильма братьев Люмьер. Во вкусе ощущаются ноты костра: в составе мескаль — предок текилы, кордиал из свеклы и розового перца и горечь биттера из сигар.
«XIX.XX» — это еще и первая в мире концепция Unaged. Она подразумевает коктейльную карту, основанную на невыдержанных спиртах. Именно такие дистилляты лежали в основе питейной культуры досоюзной России. В меню также есть небольшой ассортимент вина — около семи избранных позиций.
Меню разрабатывал Марс Юсупов, он же отвечает за приготовление донеров в «Кухне Карла». Как и в коктейльной карте, здесь представлено четыре блюда: судак с пастернаком и муссом из цветной капусты, шоколадный брауни с финиковым мороженым и шрабом из хурмы, равиоли с грибами и картошкой и паштет из утиной печени с зимними ягодами. Главной задачей, как в случае с напитками, стала локальность: близость к рынку позволяет закупать свежие продукты здесь и сейчас. При этом прямая корреляция между едой и напитком отсутствует, ведь согласно барной философии каждый коктейль — это самостоятельное блюдо.
Что заказывать:
• Коктейли — 450₽
• Равиоли с грибами и картошкой — 410₽
• Паштет из утиной печени с зимними ягодами — 320₽
• Шоколадный брауни с финиковым мороженым и шрабом из хурмы — 300₽
Илья Терентьев
соучредитель
Важная особенность наших напитков: все ингредиенты в них проходят кларификацию. Мы убираем цветовой пигмент, который мешает рецепторам добираться до вкуса и иногда обманывает наш мозг. Дело в том, что частицы цвета достаточно крупные, а потому могут забивать языковые поры и немного искажать вкусовые впечатления. Если удалить цвет, то вкус становится в разы ярче. Мы подаем прозрачный напиток с незначительным цветовым пигментом, убирая всю мутность и не используем дополнительных украшений. Только хороший бокал и его содержимое.
Все это — игра на доверии к собственному восприятию: ты не оцениваешь декор и цвет напитка, у тебя нет заранее сложившегося впечатления или прошлого опыта. Понять, что примерно у тебя в бокале, можно только в тот момент, когда ты подносишь его к губам и делаешь первый глоток.
Валерий Плихта
соучредитель
Когда мы определились со стрит-фудом, от идеи с Азией сразу пришлось отказаться: индийская тема и говядина — максимально странное сочетание. Другой важный момент, к которому мы пришли позже: я не представляю, как на эти старинные кирпичные стены в прекрасном особняке мы бы смогли повесить индийские ковры.
Само слово «бар» по своему происхождению подразумевает некий барьер. В первых подобных заведениях гостя и человека, наливающего алкоголь, разделял лишь небольшой заборчик. Это было придумано, чтобы защитить полки с бутылками от мародеров и наглых гостей. После для удобства бармена появилась полка — там он мог хранить бокалы, откупоривать бутылки и разливать напитки. Позднее столешницу расширили, чтобы посадить за нее посетителя. Теперь мы можем отказаться и от этого: формат нашего стола универсален. Гости общаются с соседями, с людьми напротив и все они максимально близки к бармену. Кто-то подходит, изучает бутылки и задает вопросы, а мы готовы ответить на каждый.
Фото: Кирилл Михайлов
все материалы
