В начале января в Старо-Татарской слободе начал работу бар «Сетка» — его основали владельцы соседнего «Культа» Руслан Губайдуллин и Айдар Хасанов при участии бар-менеджера Алексея Костина. В эклектичном зале помещается совсем немного гостей и просто так внутрь не попасть из-за особой системы. Зато те, кому это удается, открывают для себя целую сеть интересных гастрономических сочетаний благодаря слаженной работе профессиональной команды.
Дизайн
Бар расположен в доме Казаковых — архитектурный памятник XIX века когда-то принадлежал семье известных в Казани купцов и общественных деятелей. Комплекс, в котором находится в том числе и бар «Культ», реставрировала «КамаСтройИнвест» — немало сил в него вложили и основатели заведения. Изначально предполагали, что «Сетка» откроется на третьем этаже, где сейчас офис, но Руслану, Айдару и Алексею показали новое место, и ремонт сразу же перекочевал сюда.
Чтобы подготовить помещение для нового проекта, пришлось сломать стену, разделяющую бывший пункт охраны и антикварную лавку. Тем не менее, здесь много сохранившегося голого «родного» кирпича — прежнюю краску с него сбивали пескоструем, пришлось вывезти четыре тонны песка. Ощущение света добавляет отделка серой декоративной штукатуркой, большие люстры из цветного прозрачного стекла и точечные направляемые светильники. Дизайн от и до продуман лично Русланом Губайдуллиным и основан на лучших воспоминаниях о посещенных местах. Многое перекликается с названием бара: к примеру, на угольно-черных костерах тиснение в форме логотипа, фартук на кухне составлен из белых плиток с черными швами, с сеткой ассоциируется и кирпичная кладка.
На стенах висят картины авторства знакомой основателей Эвелины: девушка в красной юбке, напоминающая бокал вина; несколько абстракций. Разбавляют общий дизайн высокие горшечные растения на полу, столики из дерева и мрамора и яркая мягкая мебель, обтянутая цветной кожей и тканью — все делалось по индивидуальным заказам из дорогостоящих тактильно приятных натуральных материалов.
Пространство спланировано так, что на 60 м² место найдется и для небольшой компании из пяти человек, и для разговора тет-а-тет. Пришедшие в «Сетку» в одиночестве могут занять кресло-качалку у окна или сесть прямо у стойки. Она выполнена из дорогого дерева и каменного шпона, а сразу за ней — стол из камня, за которым работает команда бара. К ее форме тоже подошли с особым вниманием: бартендеры и повара одеты в свободные зеленые брюки и рубашки в приглушенном персиковом оттенке, перекликающемся с цветами интерьера. Идеально белые кроссовки специально для них привезли друзья из Outpac.
Концепция
«Сетка» разительно отличается от «Культа»: вместо чая и кальянов — вино и кофе, другой стиль, музыка, камерная атмосфера. Заведения дополняют друг друга, поскольку в одном упор на гастрономию, а в другом на чилл в большой компании с кальянами и вкусными напитками. По словам сооснователя Айдара Хасанова, новый бар — это место для людей, а не для денег, и делают его тоже, в первую очередь, люди. Поэтому вначале появилась профессиональная команда, а потом сам проект. Название выбрали практически случайно: искали емкое, короткое, русское и легко запоминающееся. Позже под название разработали особую концепцию сети любителей вкуса. Она достаточно узкая — одновременно в зале могут находиться всего 18 гостей.
Попасть в бар до официального открытия 2 февраля можно только по карте постоянного клиента бара «Культ». Этот месяц гости, которые заслужили больше доверия, участвуют в доработке вкусовых сочетаний и делятся мнениями. Часто это происходит в диалоге с поваром, кависта и бартендерами, которые встречают каждого как близкого друга. После большую стеклянную дверь откроют только перед теми, у кого есть бронь. Ее можно получить, обратившись в директ Instagram: профиль будущего гостя изучат и в случае одобрения дадут QR-код на доступ к Telegram-чату, где и можно забронировать место. Поэтому случайных людей в «Сетке» быть не может.
Крепкие напитки
За крепкие и безалкогольные напитки отвечает шеф-бармен Карл Ливанов, выросший в команде «ReLab» и последнее время работавший в «Культе». Он разработал особую идею вкусовой сетки, в которых продукты и напитки сочетаются между собой по разным осям. Например, по левой стороне условного треугольника, где на вершине определенный продукт, упор на цветочные оттенки, а по правой идут овощи и специи. У этих треугольников есть зоны пересечения, где еда идеально дополняет напиток и наоборот.
При создании напитков внимание уделяется именно вкусу, а не виду алкоголя. Совсем скоро появится коктейльная сетка, где отдельными категориями по четыре коктейля будут представлены «ягоды и цветы», «фрукты, плоды, орехи» и «сложные фенолы», к которым относится кожа, дым, торф. Вкусовые сочетания подсмотрены в «Тезаурусе вкусов», но многое подбирается интуитивно и согласовывается с пожеланиями гостей.
Практически для любого коктейля есть заготовка, предусмотрительно выверенная по кислотности и сладости. Ее делают прямо на кухне с помощью су-вида или термомикса, а потом добавляют алкоголь на выбор гостя, цена от этого не меняется. Хит сейчас — сельдерей, яблоко, грецкий орех, которые отлично сочетаются с джином и текилой. То же можно приготовить и на основе содовой — любой напиток без алкоголя стоит 200 рублей.
Кроме того, по желанию можно заказать коктейльную классику. Ее здесь тоже переформулируют: вермут в негрони предложат заменить на красное пряное вино, обогащенное черносливом, тимьяном и душистым перцем. Для любителей гимлета есть несколько вариантов кордиала.
В оформлении напитков главенствуют минимализм и замкнутое производство. Из вымытых просушенных очистков свеклы или моркови, оставшихся на кухне, делают цветную пыль без выраженного запаха и вкуса, зато с яркой краской. Остатки цитрусов от кордиала могут выжать в ароматизатор и использовать для дополнительного вкусового оттенка, так же поступают и с биттерами.
Вино
Шеф-кависта Иван Егоров — настоящая винная энциклопедия. Он собрал винную карту на основе предпочтений жителей города, за которыми следил последние три года. Пока что знакомиться с ассортиментом можно, осматривая полку, но позже в зале установят винный шкаф в свободном доступе.
Винный бар несет просветительскую функцию и предлагает пробовать то, что в других обстоятельствах взять не решишься. К примеру, это испанское куне с ярким вкусом барбариса, сухой калифорнийский зинфандель, многокомпонентный чилийский сибарис карминера или казаматта от Биби Граеца с картиной импрессиониста-владельца виноградников на каждой бутылке. Из игристых представлена испанская кава, розовый итальянский просекко, тэтэнжэ с этикеткой, напоминающей о Чемпионате мира по футболу в России — в следующем году бутылку можно будет выгодно продать как винтажную. Всего для гостей доступны 30-50 видов вина по цене от 2 500 до 3 000 рублей за бутылку.
Еда
В команде кухни всего два человека — шеф-повар Денис Фадеев, знакомый многим по «Каме» и «Квартире 63», и его помощник. Вместе они делают заготовки и хлеб и подают уже готовые блюда гостям в левой части барной стойки. Здесь же можно проследить за последним, самым зрелищным этапом приготовления и задать вопросы.
Меню не очень большое, но уже заслуживает внимания — хотя бы тем, что вместо сложных названий используются сочетания продуктов. Есть аллюзия на национальную кухню — это теплая закуска, похожая на кыстыбый. Вместо теста используется корень сельдерея, вместо картофеля — камчатский краб с добавлением сливочного сыра, зелени и кунжутного масла. Перед подачей блюдо прогревают горелкой до красивого колера, украшают стружкой тунца, сельдереевым пюре и дополняют соусом кокос-лемонграсс из сифона. Для более основательного ужина есть позиция «Кролик Морковь Лук»: свернутая кроличья ножка без кости в су-виде с добавлением тимьяна, морковь конфи, обжаренный порей, яркое морковное пюре, морковный порошок и демиглас. Все сервируется на стильной керамической посуде.
Что заказывать:
• Вина по бутылкам — от 2 500 ₽
• Напиток «Сельдерей Яблоко Грецкий орех» с содовой — 200 ₽
• Салат «Хурма Конина Тыква» — 380 ₽
• Кролик Морковь Лук — 590 ₽
Денис Фадеев
шеф-повар
Пока что в меню не хватает десертов и одного супа. На сладкое предполагается не больше двух позиций: в набросках морковный пирог и панна котта из ряженки и черноплодной рябины. Обязательно поработаем над подачей: это плейтинг с добавлением муссов, кремов, дополнительных декоративных элементов.
Со временем ассортимент блюд изменится в связи со сменой сезонов. Насовсем останутся только самые популярные позиции, остальное ротируется раз в месяц-полтора. Многое зависит от продуктов: если поставили что-то некачественное, мне проще занести блюдо в «стоп» и распечатать новое меню.
Руслан Губайдуллин
сооснователь
В Казани остро чувствовалась нехватка хороших мест, и этот проект сделан потенциально для себя, для души и друзей, но никак не ради денег. Люди стали забывать, что такое вкусно — об этом напомнит наш бар.
При создании «Сетки» мы ни с кем не сотрудничали: зачем браться за новое, если ты не создаешь сам? Это будто съемка кино — не я выбираю цвет, значит, кино не мое. Открытие требовало больших вложений, но зато гости, я уверен, будут воспринимать бар достаточно серьезно. На этом проекте мы зарабатываем эмоции, поскольку абсолютно все сделано для посетителей — от меню и интерьера до удобной парковки и летнего пространства.
Фото: Кирилл Михайлов
все материалы
