Казань все чаще называют гастростолицей и это уже не просто громкие слова. Город действительно меняется, каждый сезон открываются новые бары и рестораны, появляются свежие концепции, команды экспериментируют с форматами и кухнями. Конкуренция растет, а вместе с ней и требования гостей. Но есть проекты, которые начали формировать индустрию задолго до ее расцвета. Среди них — ReLab Family. В конце апреля проекту исполняется 15 лет, и за это время проект стал частью городской культуры.

Enter продолжает серию материалов о командах, которые формируют и развивают креативную индустрию Казани. В этот раз о ReLab Family: как за 15 лет выстроить команду с лучшим сервисом, научится «угадывать желания» и воспитывать вкусы горожан.

Команда ReLab Family слева направо: Ришат Харисов, Артур Тахавиев, Артур Галайчук, Никита Прудыус, Адель Хайруллин, Айрат Калимуллин, Эмиль Гизатуллин, Валерьян Капанадзе, Венера Зинатуллина, Фархад Гильмутдинов

Точка отсчета коктейльной культуры Казани

Бар ReLab когда-то был одним из первых коктейльных баров Казани, а сейчас это компания с несколькими разноконцептуальными заведениями. Началось все даже не с улицы Профсоюзная, а с Чистопольской в 2011 году. Проект запускался практически с нуля: за 26 дней команда своими силами делает ремонт, собирает бар и открывает двери без готового меню и развлекательной программы с упором на классические коктейли, свободное общение и импровизацию. Постепенно вокруг ReLab формируется аудитория, а сам бар начинает играть важную роль в становлении коктейльной культуры Казани.

Ришат Харисов
территориальный управляющий ReLab Family

ReLab за эти годы сильно повзрослел. Из небольшого камерного бара на районе он превратился в проект, который знают по всей России и не только. Но по ощущениям внутри, если честно, он не изменился. Как и 15 лет назад, это лучший сервис и качество продукта. Мы росли постепенно, и наша команда развивалась — дорабатывали и шлифовали работу с гостями, обучения сотрудников, финансовую грамотность. И в какой-то момент видишь сильных управляющих, которые выросли внутри проектов, восторженные реакции гостей и хорошую обратную связь от партнеров. 

Несмотря на наш большой опыт запусков новых проектов, открытие всегда стресс — нужно построить команду, химию между ними, выстроить регламенты и внутренние правила, скорректировать сервис. Это очень интересный процесс, который требует больше ресурса, чем поддержание работающего проекта на уровне.

Артур Тахавиев
HR-директор ReLab Family

Работа с командой начинается сильно раньше, чем человек выходит за стойку. Это полный цикл — от момента, когда мы только видим кандидата, до момента, когда он становится самостоятельным барменом. В каждом заведении своя атмосфера, стиль общения, и важно найти человека, который органично в это впишется. Мы не подбираем сотрудников под конкретное заведение, а смотрим шире и определяем, в какой команде человек раскроется лучше. Есть фундаментальные требования, которые важны для всех: аккуратность, умение общаться, базовая культура поведения, но дальше многое зависит от «химии» и ощущения, насколько человеку комфортно и насколько он интересен в общении. Опыт при этом не является решающим фактором.

У нас есть школа, в которой проходят обучения наши бармены, повышают квалификацию действующие из других заведений и учатся просто из интереса. Это довольно большая система, которую невозможно выстроить и поддерживать в одиночку, поэтому этим занимается целая команда, выстраивающая методологию. В каждом заведении есть сотрудники, которые берут на себя часть задач по обучению, проводят занятия и помогают новичкам.

Мы убеждены, что обучение должно быть комплексным. Чтобы с нуля дойти до уверенного уровня, разработана программа обучения, включающая теорию, практику и систему аттестаций. Самостоятельно можно многому научиться, но всегда останутся пробелы: где-то не хватит практики, где-то системности, поэтому у нас формат «под ключ». Обучение в школе дает не только профессию, но и новый взгляд на индустрию. Люди начинают по-другому смотреть на бары, рестораны, напитки, лучше понимать, как все устроено и с позиции гостя, и с позиции профессионала.

Айрат Калимуллин
бренд-шеф бармен ReLab Family

Разрабатывая меню или временное предложение, мы всегда опираемся на ДНК заведения. Когда концепция понятна, мы начинаем ее раскрывать через тему — это может быть что угодно: страна, эпоха, культурный код, визуальный образ. Условно, если это Италия, можно уйти в сторону итальянских спорткаров и построить карту через отсылки и ассоциации. А в сезонных историях опираемся на продукт и нанизываем на него идею и изюминки. У нас, например, есть гастрофестиваль ReLab Family, где мы отталкиваемся от сезона, трендов и темы.

Многим гостям уже недостаточно просто «выпить», поэтому мы опираемся на гастрономический опыт. Для полного погружения коктейли обрастают историей, дополняется элементами мультисенсорики и особенной подачей. Здесь важно все: вкус, визуал, текстура, сторителлинг, закуски. Поэтому процесс создания самого коктейля не моментальный. Сначала идея, проработка, дегустации внутри команды, потом коктейль проходит через Артура — обсуждаем, дорабатываем, иногда полностью переделываем, потом снова дегустации. И только когда есть общее понимание, что это действительно работает — коктейль выходит к гостю. Можно сказать, бар ReLab наш полигон без тематических рамок, это и свобода, возможность поштурмить с командой и реализовать вообще любую концепцию. Например, была коллаборация с художницей Neji201 — создали барную карту по мотивам ее картины «Семь грехов». При этом, важно отметить, как бы ни менялись спецпредложения, внутри всегда сохраняется база — классические коктейли.

Красной нитью через все проекты проходит фраза «угадываем ваши желания» — человек может вообще не открывать меню, а просто рассказать о желаемом вкусе напитка: кисло-сладкое, освежающее, крепкое, без алкоголя, уточнить аллергии, — на основе этого ему собирают напиток. Он не знает, что получит, но получает ровно то, что ему сейчас хочется. Вкус всегда развивается, и это можно даже заметить по нашим гостям. Человек, впервые пришедший к нам, закажет условный виски-колу — это нормально, но если с ним чуть поработать, предложить альтернативу, объяснить, дать попробовать, то через несколько визитов он уже пьет виски-сауэр, потом олд фэшн, затем начинает разбираться в базовом алкоголе.

Следующим этапом становится расширение. В 2014 году открывается Mr. Willard — камерный коктейльный бар в формате speak-easy с отсылками к американской культуре 1920-х. Примерно тогда же возникают школа барменов и барный кейтеринг. А объединяет все проекты теперь ReLab Family. В 2019 году основной бар переезжает в центр города на Профсоюзную — улицу, которая к тому моменту становится точкой притяжения барной жизни.

Параллельно запускается Paloma Cantina — проект, созданный в коллаборации с командой El Copitas Bar из Санкт-Петербурга. Он привносит в город мексиканскую гастрономию и расширяет рамки привычного формата Relab. Пандемия проверила всех нас на устойчивость — команда не только сохраняет проекты, но и пробует новые направления и развлекает гостей не выходя из дома: собственное производство, онлайн-ужины, видеоуроки по приготовлению коктейлей дома.

Никита Прудыус
управляющий Mr. Willard

Формат закрытого бара позволяет нам быть более подготовленными к каждому визиту. Мы, как правило, заранее понимаем, кто к нам придет, ведем внутренние заметки: что человек любит, что нет, какие есть аллергии. К нам часто приходят именно за возможностью отдохнуть, без лишнего шума и внимания, и не только публичные люди — это общий запрос гостей. Поэтому наша задача — обеспечить максимальный комфорт и защиту от внешнего контекста, случайных ситуаций и лишнего вовлечения. И это получается даже при полной посадке, потому что в бар приглашены люди, которым интересен такой формат отдыха.

Каждая новая позиция алкоголя в баре подробно изучается барменами, потому что каждый должен понимать, что у них стоит на полке, уметь поддержать разговор, рассказать и объяснить. При этом важный принцип внутри команды — не останавливаться. Даже если у тебя большой опыт, ты давно работаешь, нельзя входить в режим «я и так все знаю», нужно регулярно обновлять знания и стремиться к чему-то большему. Мы стараемся делать привычные вещи чуть внимательнее и глубже, за счет этого появляется то самое ощущение, ради которого гости возвращаются.

Изначально идея иммерсивных спектаклей были возможностью привлечь гостей в будние дни, но со временем это стало полноценной частью проекта. Сейчас у нас несколько спектаклей от детективной до музыкальных и драматических историй. При их разработке нашим условием было встроить в сюжет напитки, что режиссеры предусмотрели. В одном случае гость через выбор коктейля фактически участвует в развитии сюжета. В другом напитки связаны с персонажами внутри истории.

Венера Зинатуллина
бренд-менеджер Mr. Willard

С самого начала мы знали, что бар не должен продвигаться привычными способами — все строится на сарафанном радио и до сих пор работает именно так. Здесь важно, что мы предлагаем целое пространство и опыт. И под пространством мы имеем в виду вообще все: атмосферу, коммуникацию, историю, детали. Все проекты ReLab имеют эффект «кроличьей норы». Ты заходишь и оказываешься в другом пространстве. А в Mr. Willard это еще «машина времени»: есть явные отсылки к Америке 20–30-х годов, и это чувствуется во всем, ты существуешь только внутри этого мира. Атмосфера тайны держится за счет многих вещей. Во-первых, это правила входа. Во-вторых, это само пространство: свет, музыка на виниле, отсутствие лишнего шума. В-третьих, это наши артефакты, которые мы называем архивом. У нас есть уникальные позиции на полках, коллекция меню из разных стран и городов, в том числе из закрытых заведений и другие вещи с историей. И есть образ самого мистера Уилларда, персонажа, чей дух пропитал атмосферу бара. В каком-то смысле каждый сотрудник — его продолжение. Потому что бартендеры здесь не только готовят напитки, но и встречают гостя, общаются с ним и задают тон всего вечера.

В баре стоит пианино XIX века, которое мы привезли из Нижнего Новгорода, а туда оно попало из Германии после войны. Когда его продавали, единственная просьба была, чтобы на нем продолжали играть и не реставрировали сильно. Мы долго искали настройщика, им стал старенький дедушка, который очень бережно следит за инструментом. Сейчас мы на нем играем и используем в спектаклях. Был гость, который прятал в книгах деньги, а когда возвращался, проверял на месте ли они.

У нас есть форматы, которые дают «легитимные проходки» — это иммерсивные спектакли, через них можно впервые оказаться внутри, познакомиться с нами, а потом вернуться гостем; гастрономические ужины — мы приглашаем барные и ресторанные проекты из разных городов. Это похоже на гастроли, гости могут попробовать кухню и напитки другого проекта, почти «переместиться» в другой город. И в этом году мы привозили проекты от Владивостока до Калининграда и работали с московско-белорусским проектом, можно сказать, выходим на международный уровень.

В 2021 году открывается Cicheti Bistro — итальянское бистро, которое становится экспериментальной площадкой для работы с едой. Позже на основе этого опыта появляется обновленная версия проекта — Cicheti 2.0 на Волкова. Параллельно развивается и азиатское направление. Проект Ichi-Go Ichi-E изначально задумывался как ресторан, но со временем трансформируется в более сложную структуру. На его базе формируется целый «азиатский квартал» Ichi by ReLab с несколькими форматами внутри одного пространства: от транзитной идзакаи до камерного коктейльного бара Chainaya.

Фархад Гильмутдинов
бренд-шеф ReLab Family

Работа с меню в ReLab Family всегда строится на пересечении трех точек: вкус, интерес гостя и деньги. Как бы это ни звучало, но еда, которая нравится, но не зарабатывает — бесполезна. И наоборот, если она приносит деньги, но гостю не откликается — долго не проживет. Концепция заведения всегда становится фундаментом для меню, мы идем в сторону максимально аутентичного вкуса. И даже если возникает классная идея, но не подходящая под текущее заведение, она откладывается и ждет своего применения в другом нашем проекте или сезонном меню. В барах, кстати, своя специфика. Там еда занимает меньшую долю, условно 20–25% от заказов, поэтому меню компактнее и обновляется реже. А где кухня — основа, обновления происходят чаще, какие-то позиции меняются раз в пару месяцев, плюс есть сезонные или точечные обновления.

На кухне всегда стараемся воспроизвести вкус максимально близко к оригиналу страны происхождения. Но, например, на родине фо-бо в супе всегда используют глутамат натрия, усилители вкуса мы не поддерживаем, поэтому иногда получаем вопрос от гостей в Ichi «почему во вьетнамках вкус насыщеннее?». Баланс между качеством и ценой, наверное, самая сложная часть. Потому что хочется сделать максимально круто, но есть реальность: себестоимость, наценка, рынок. Блюдо должно быть не просто вкусным, а еще и рационально собранным.

Адель Хайруллин
управляющий Ichi by ReLab

Изначально Ichi-go Ichi-e был попыткой зайти в гастрономию. В 2022 году мы открывались именно как ресторан — с фокусом на кухню, саке, вино. Коктейли у нас были, но не главным. Дальше довольно быстро поменялись обстоятельства и поведение гостей: часть уехала, другая перестала ходить. Тогда мы начали делать то, что умеем лучше всего — бары. Поставили первую стойку, сделали коктейльную карту, потом появилась вторая стойка, мы переработали пространство, усилили барную часть, начали расширять алкогольную полку, появился транзит на входе, вдохновленный идзакая — и получилось место, куда можно зайти, взять что-то с собой, выпить, поесть, пойти дальше. Летом особенно удобно захватить во время прогулки еду и напитки.

Хорошая история о том, как возникла чайная. Однажды приходит Артур: «У нас будет коллаборация с классными ребятами, ты их знаешь, расскажу все чуть попозже», — и ушел, а через неделю говорит: «Собирай вещи, поехали в Москву». Мы встретились со знакомым проектом, и решили с ними открыть зону крепких коктейлей в бывшем VIP-зале. У меня есть специальное образование, поэтому разрабатывал пространство я сам, вдохновляясь азиатской мафией, аниме и не только. В процессе разработки зон сложилось понимание, что Ichi станет кварталом с разными зонами и сценариями для вечера. Сейчас у нас есть транзит, основной зал и камерный коктейльный бар Chainaya — филиал московского одноименного секретного бара. Гибкость всей концепции влияет не только на опыт гостей, но и на работу команды. У нас нет жесткой привязки к одной зоне, сотрудники могут работать в разных форматах и переключаться между ними, регулируя нагрузку.

Валерьян Капанадзе
управляющий Cicheti

В Cicheti мы погружаем в уютную Италию, но не банальную, а характерную, в которой можно чуть-чуть «пошалить», к тому же большой зал на Волкова дает такую возможность. Например, на Профсоюзной все было компактнее и более тусовочно, люди шли, чтобы провести вечер за коктейлями. А здесь, район совсем другой — люди живут, водят детей в садики, ходят в офисы, поэтому специально для них мы делаем комфортные места с розетками в диванах, обеспечили быстрый интернет и предусмотрели разные сценарии освещения.

Очевидное отличие от классических баров ReLab Family — здесь гастрономия играет гораздо большую роль, поэтому и логика сервиса меняется. Важнее, чтобы официант хорошо знал меню, умел про него рассказать, связать еду и напитки. Мы делаем, например, небольшие тематические коктейльные карты — вроде aperitivo time, с привязкой к Италии, к регионам, к продуктам.

Сейчас ReLab Family — далеко не один бар, а целая система. Компания, которая выросла из первого коктейльного бара в городе и стала одной из ключевых сил, формирующих барную культуру. Каждый проект отличается по формату и настроению, но все объединены общей идеей — через напитки, сервис и атмосферу создавать для гостя опыт «кроличьей норы», ради которого люди возвращаются снова.

Артур Галайчук
основатель ReLab Family

После пандемии, мобилизации и всего прочего я принял позицию «никогда не говори никогда», потому что все может быть, и случится может разное. Например, в Relab были кальяны, как ответ на запросы гостей и растущую конкуренцию, мы думали, что они останутся с нами навсегда, но потом их запретили в заведениях общественного питания во время пандемии, и заведение обрело новое дыхание. То же было с роллами — мы не хотели вводить, но оказалось, их легко доставлять, что было важно в пандемию. Последняя подобная история была связана с сырным карри раменом. Он был на большой волне популярности, подавался абсолютно везде, тогда наш бренд-шеф Фархад сказал, что нам не нужно делать «как все», но мы попробовали ввести в сезонное меню. В итоге рамен оказался в стопе с первого дня, из-за огромного спроса — 10-15 порций в день. А после фестиваля по просьбам гостей блюдо осталось в меню.

У нас могут меняться бармены, антураж, но всегда останутся неизменными наши принципы и идея «угадываем ваши желания», потому что они простые, понятные каждому и выступают фундаментом заведений и сервиса. Это принципы, которыми живу я и ребята, стоящие у истоков ReLab Family. Еще прошлой весной мы строили планы по захвату вселенной — все росло и колосилось, было много идей, а потом за несколько месяцев все рухнуло, теперь планы удержать все в стабильном и рабочем состоянии. Не могу сказать, что Relab не переедет или не поменяется команда, как минимум мы уже готовим небольшое обновление дизайна. Если преодоленные сложности не помешали нам сохранить компанию такой, какая она есть, то в будущем наши принципы точно останутся с нами.

Текст: Камила Саитова
Фото: Даниил Шведов