Enter вместе с Министерством сельского хозяйства и продовольствия РТ продолжает серию материалов о локальных предпринимателях. В рамках цикла мы уже рассказывали о натуральной клубнике, выращивании уток и цесарок, татарском чае и добыче меда со всей республики, а теперь побывали на производстве в Казани и увидели, как делают домашний чак-чак.

Показываем, как устроена «Пекарня №1», из чего состоит идеальный татарский десерт и где можно купить самый свежий чак-чак любой формы и размера.

От пирожков к национальным десертам

Идея открыть свое дело, связанное с выпечкой, пришла Рамилю Галееву и Марату Гизатуллину в 2015 году, когда появился тренд на производство изделий из теста. Много небольших компаний начали поставлять булочки и пирожки в сетевые магазины, и два предпринимателя решили влиться в эту волну. В небольшом помещении они стали производить русскую и татарскую выпечку, но так как продукт быстро портился, а сети пекарен перетягивали внимание покупателей, решили оптимизировать бизнес. Желая сделать «Пекарню №1» уникальной, партнеры долго анализировали рынок и нашли ключ к своим потребителям: национальные изделия из натуральных продуктов, которые могут храниться долго без потери качества.

Готовить чак-чак, на первый взгляд, легко, ведь в его составе только тесто, мед, и сахар. И все же для Татарстана он нечто большее, чем просто традиционная сладость. Многие покупатели везут его в качестве сувенира или ставят на праздничный стол, и «Пекарне №1» очень важно превзойти их ожидания. Идеальную рецептуру нашли методом проб и ошибок.

Ручной труд и кубок из чак-чака

​​На производстве «Пекарня № 1» совмещает работу современного оборудования с ручным трудом. Предприниматели выбрали этот подход, поскольку, на их взгляд, так блюду передается больше тепла и любви.

Тесто для чак-чака состоит из свежих татарстанских яиц, муки с высоким содержанием клейковины, соды, соли и сахара. Ингредиенты выкладывают в спиральный тестомес, который имитирует ручную работу, а затем готовую массу отправляют на стол — насытиться кислородом. Затем его погружают в полуавтоматическую тестораскатку, которая превращает шарик в тонкий пласт. Тут же его присыпают мукой и нарезают, используя ножи с несколькими лезвиями — для скорости.

Небольшие порции готовятся во фритюре на специальном растительном масле, из-за чего палочки в считанные секунды увеличиваются в объеме и приобретают красивую золотистую корочку, не впитывая излишки жира. Втянутая форма дает возможность добавить больше сиропа на основе цветочного меда и сахара. Сахар в составе необходим для скрепления кусочков теста между собой — благодаря нему готовый чак-чак хорошо держит форму, но если с ним переборщить, десерт получится твердым.

Как только медовый сироп будет готов, а палочки — прожарены, их перемешивают в огромной кастрюле, а потом фасуют. За один день «Пекарня №1» выпускает 600-700 килограммов чак-чака в форме шариков, сердечек, брусков и даже свадебных тортов. А однажды в честь победы хоккейного клуба «Ак Барс» из чак-чака сделали целый Кубок Гагарина. По ГОСТу десерт хранится 90 суток.

Забота о покупателях и внимание к туристам

Несмотря на рост стоимости продуктов, предприниматели удерживают относительно невысокую цену чак-чака. Самая маленькая порция весом 70 грамм при покупке со склада производителя обойдется всего в 35 рублей. Заменять натуральные ингредиенты и удешевлять производство предприниматели не хотят, поскольку понимают, что покупатели выбирают «Пекарню №1» за домашнее качество. Если всего лишь заменить яйца на яичный порошок или вмешать в сироп патоку, чак-чак становится менее вкусным — это уже заметно на примерах крупных заводов.

«Пекарня №1» хоть и небольшая, но уже успешно с ними конкурирует. Кроме как на сайте производителя, чак-чак продается в обособленных магазинах, в пекарнях «Жар свежар», во «Вкусвилле», «Ленте» и «Ашане». Узнать его можно по маркировке «казанский» и значку «халяль», которым на рынке хлебобулочных изделий обладает только 21 производитель.

Скоро чак-чак, произведенный в Казани, появится на полках «Пятерочки», «Карусели» и «Перекрестка». Выйти на этот рынок предпринимателям помогло Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Татарстан — без его поддержки онлайн-заявка терялась. Оно же привлекает «Пекарню №1» на выставки и повышает узнаваемость бренда. Как признается Рамиль, работать с ритейлерами сложно из-за демпинга со стороны конкурентов и маленького порога наценки. По его словам, посредники забирают себе 60% прибыли, а производителю приходится довольствоваться 5%, при том что для выполнения условий договора бизнес необходимо расширять в разы — поэтому в «сетевиках» так мало свежих продуктов, созданных руками.

Фото: Кирилл Михайлов