Лет семь назад мы что-то напутали в заявке и вместо двух бутылок «абсолюта» с манго нам пришли 20. Их нужно было куда-то деть, так и был придуман коктейль «Васко де Гама». В нашей карте он относится к «Тики». Данная категория напитков была придумана приблизительно в 1950-х годах благодаря путешествиям в Полинезию. Тогда сухой закон уже не действовал, и американцы стали готовить много интересного с использованием рома, создав особую коктейльную культуру.

«Тики» — обычно крепкие напитки, как правило, с использованием рома или джина. В них много сока или другой сладкой составляющей. В этом коктейле мы использовали гамму сочетаний вкусов по цвету и опирались на стандартное соотношение 40-30-20: крепкий алкоголь, загуститель и наполнитель. При создании пропорции немного корректировались до тех пор, пока нам не захотелось сделать еще один глоток коктейля.

«Васко де Гама» — случайное название. Обычно в баре лежат много книг, которые читают ребята, и, скорее всего, мы взяли имя из них. На мой взгляд, в названиях новых авторских напитков не стоит искать особый смысл. К примеру, есть коктейль «Оргазм», где сочетаются два ликера, но ничего общего с оргазмом он не имеет.

«Васко де Гама» в нашем баре подается в тики-бокалах (они глиняные и вытянутые, чем-то напоминают тотем, — прим. Enter). Мы создаем их своими руками вместе с нашей постоянной гостьей Юлей, которая проводит гончарные мастер-классы. Чтобы приготовить коктейль, набираем в шейкер лед, добавляем 40 миллилитров «абсолюта» с манго, 20 миллилитров апельсинового ликера, столько же сахарного сиропа и 60 миллилитров персикового сока, который создает плотность и обволакивающее ощущение. Затем смешиваем все ингредиенты и подаем коктейль в охлажденный бокал, украшая фруктовыми чипсами и веточкой свежей мяты.

В мире появился тренд low-ABV, то есть мода на некрепкие напитки. Это называют хайболизацией: гости выбирают коктейли большого объема, которыми можно долго наслаждаться и не сильно опьянеть — все-таки темп современной жизни высокий, и утром надо на работу.

Хайболизацию привязывают к тому, что давным-давно в Японии виски разбавляли водой — примерно один к трем. Напиток назвали Митцубари, он стал инновацией и одной из визитных карточек целой барной индустрии. Яркий представитель хайболов и номер один в нашей коктейльной карте — дико популярный Osmantus haiboll на основе шотландского виски. В нем алкоголь смешивается с содовой из цветов османтуса, произрастающих на большей части азиатского континента. Сочетание шотландского виски органолептически выгодно именно с османтусом, потому что у них есть пересекающиеся одоранты. Это такие вещества, из которых состоит любой запах. Одоранты похожи на буквы в словах: в некоторых ароматах они совпадают, и чем больше таких пересечений, тем меньше запахи конфликтуют друг с другом.

В соотношении мы стараемся приблизиться к эталону Митцубари, балансируя с помощью органических кислот. Osmantus haiboll невозможно повторить в домашних условиях и приготовить «из-под ножа». Коктейль смешивается в нашем заготовочном цехе на втором этаже и обесцвечивается. Если избавиться от взвесей, концентрация вкуса будет выше, а каждый последующий глоток останется свежим. Далее мы проводим газацию при низкой температуре, чтобы добавиться мелкой зернистости углекислого газа. Это слегка раздражает рецепторы, и мозг получает больше информации о вкусе.

Кроме того, заготовка позволяет нам уделить больше внимания гостю, побеседовать с ним и вместе с тем сохранить стандарт вкуса — здесь мы опираемся на показатели pH-метра и бриксометра (измеряет отношение растворенной в воде сахарозы к жидкости, — прим. Enter). Коктейль получается сбалансированным, с нотками кислинки и сладости, но яркой цветочностью, характерной османтусу. Она и подчеркивает фруктовую медовость виски.

Несколько лет назад я стал амбассадором бренда виски в Поволжье. Чтобы обособиться и приобрести изюминку, я решил создать на основе этого алкоголя полноценную линейку коктейлей, посвященных Татарстану.

Я заметил, что наиболее популярные напитки готовятся на основе тропических вкусов. В «Матур Коктейле» тропические мотивы появляются благодаря пюре манго. Этот фрукт и виски из Теннесси образуют нераспространенный тандем, и вкус становится интереснее. Характерные медовые мотивы, пересекающиеся с алкогольной составляющей, возникают из-за порции талкыш калеве — традиционной татарской сладости на основе муки, меда и сливочного масла, которую любят туристы.

Готовится этот напиток так: в шейкер наливаем порцию американского виски, растворяем в нем талкыш калеве, добавляем пюре манго и сок лимона, встряхиваем и фильтруем в бокал. Получается яркий по цвету коктейль. Я украшаю его обожженным маршмеллоу — бик матур! (очень красиво, — прим. Enter)