На Подлужной, 56 рядом с экстрим-парком «УРАМ» открылся ресторан Terra et Silva от создателей Begin cafe. Это двухэтажное заведение, концепция которого сконцентрирована на взаимосвязи человека с природой.
Редакция Enter побывала в ресторане накануне открытия и поговорила с командой проекта. Рассказываем, какие детали интерьера создавались вручную, что за блюдо готовят по рецептам мамы шефа и почему на первом этаже Terra et Silva нельзя заказать алкоголь.
Предыстория и концепция
Открыть новое заведение основатели Begin cafe решили после успешного старта первого проекта. Идея и локация появились примерно в одно и то же время. Прошлым летом один из учредителей, Владимир Кириллов, впервые побывал в двухэтажном здании на Подлужной и оценил перспективность локации. Его привлекли пешая доступность от мест отдыха и постоянный трафик, которые помогли бы ресторану стать новой точкой притяжения горожан.
Концепция заведения вдохновлена романом «Голод и изобилие» Массимо Монтанари. В книге встречается словосочетание Terra et Silva — от латинского «Земля и лес», что на картах означало пригодные места для жизнедеятельности. В лес всегда можно было отправиться на охоту, а на земле люди выращивали плоды.
Terra et Silva
Адрес:
ул. Подлужная, 56
Режим работы:
Ежедневно 12:00 — 0:00
Средний чек:
2 500 ₽
Бронь столов:
+7 (987) 419-17-78
Владимир Кириллов
сооснователь Terra et Silva и Begin cafe
Мне показалось, что факты из книги «Голод и изобилие» и выбранное нами место соберутся в красивый сторителлинг. Мы долго размышляли над дизайном и продумывали проект до мелочей, поэтому все получилось гармонично.
Terra et Silva — это ресторан на каждый день. Люди могут приходить к нам несколько раз в неделю на завтраки, обеды и ужины, а не выбираться в заведение только на праздники. При этом к нам можно прийти и в особенные дни.
Со временем концепция расширилась. Учредители пришли к тому, что все блюда в заведении должны быть с маркировкой «халяль». Следуя этой задумке, они разделили ресторан на две части. Первый этаж и веранду учредители ресторана коротко называют TeS — это пространство ориентировано на семейные посиделки в спокойной атмосфере без алкоголя. Просторный второй этаж с барной зоной подходит шумным компаниям, которые оценят авторские коктейли и уникальные винные этикетки.
Фанис Гарафиев
сооснователь Terra et Silva и Begin cafe
Команда хотела удовлетворить все потребности нашей целевой аудитории. Мы знаем, что в Казани есть люди, которые не пьют алкоголь по религиозным соображениям и не хотят, чтобы он был рядом. Они могут прийти к нам и чувствовать себя комфортно.
В проект привлекли 45 работников зала и 15 специалистов кухни. Налаживая коммуникацию с ними, учредители старались в первую очередь заботиться о сотрудниках, чтобы они впоследствии позаботились о гостях. По словам управляющей Аделины Камаловой, в течение двух месяцев команде рассказывали о концепции ресторана, основах сервиса, меню и винной карте. Каждому руководители донесли мысль о том, что их единственная цель — сделать гостя счастливее.
Аделина Камалова
управляющая Terra et Silva и Begin cafe
Я считаю, что заменимых людей не бывает. Мы отбирали нашу команду около трех месяцев и каждый из наших сотрудников уникален. В Begin cafe почти нет текучки персонала и я надеюсь, что эта тенденция продолжится в Terra et Silva. Для этого я стараюсь найти подход к каждому члену команды и выстраивать открытую коммуникацию, применяя для этого свои знания по психологии. Ресторан — это не здание, ресторан — это люди, которые в нем работают и делают гостя счастливее.
Дизайн
Интерьер для Terra et Silva разрабатывала казанская студия Duplex — она же занималась Begin cafe и винным баром «На бокальчик». На первом этаже дизайнеры создали домашнюю атмосферу: в нем расположились песочный массивный диван и круглый коммунальный стол с анималистичным рисунком, созданным путем выжигания. Над залом свисает люстра в виде бутона лотоса с семенами-лампами, которые наполняют пространство теплым светом.
Второй зал на верхнем этаже больше первого в несколько раз и намного светлее. В нем превалируют натуральные оттенки и декор из камня, дерева и сухоцветов. На потолке — композиция из цилиндров, напоминающих кроны деревьев и бутоны растений. Гости чувствуют себя будто бы в лесу: солнечные лучи проникают через отверстия и создают на полу игру теней. К слову, большинство предметов дизайна здесь созданы художниками и представителями креативных индустрий специально для ресторана. Если вам захочется узнать об истории создания каждого экспоната, официанты могут провести обзорную экскурсию по ресторану.
Кухня
В силу концепции упор в меню Terra et Silva сделан на овощах, мясе, морепродуктах и хлебе. Шеф-повар Айгиз Гиззатов рассказывает, что вдохновлялся экспериментами именитых шеф-поваров из Москвы, Санкт-Петербурга и зарубежья. В разработке блюд ему помог опыт, накопленный во время работы в Twins Garden братьев Березуцких и стажировки в ресторанах «Л.Е.С.» и Grace.
Айгиз Гиззатов
шеф-повар Terra et Silva и Begin cafe
Наше меню должно впечатлить гостей. Мы постарались сделать так, чтобы блюда были понятыми для казанской аудитории: собрали позиции европейской и средиземноморской кухонь. Еще мы сделали акцент на тесте — готовим пиццу, лепешки и хлеб в большой итальянской печи. Около 50% мясных позиций у нас обжариваются на огне в хоспере.
Начать ужин или обед Айгиз советует с салатов или мезе, которые подаются вместе с фокаччей. Ассортимент салатов достаточно большой: обратите внимание на зеленый боул с яблоком, смесью трав и запеченными овощами. Если захочется позицию сытнее, заказывайте салат с сочными узбекскими томатами, растекающимся сыром бри, свежеиспеченным хлебом и кисловатыми оливками каламата с юга Италии.
Команда ресторана поэкспериментировала с тестом и создала 10 позиций на стыке татарской, европейской и итальянской кухонь. Так появились лепешка с кониной и перцем рамиро и фокачча с морепродуктами и артишоками. Шеф поработал и с популярной пиццей на основе груши. Сначала фрукт тушат с корицей, бадьяном и карамелью, после чего выдерживают в маринаде около суток и только потом выкладывают на тесто. За счет этого пицца получается сладковатой и пряной. Необычное сочетание вкусов создается в авторской пицце «Вителло Тонато»: ростбиф в крем-соусе запекается на пышном тесте и подается с руколой. Для пиццы «Угорь, авокадо и страчателла» в паназиатском стиле шеф использует соус унаги и семена подсолнуха — получается микс нежных и хрустящих ингредиентов.
Птицу и мясо для основных блюд и гриля в ресторан закупают у местных фермеров. Утку в Terra et Silva подают с картофельным пюре, предварительно карамелизовав и обжарив в хоспере. Финально блюдо поливают густым соусом жу и выносят гостю с тахини и перетертым баклажаном.
Из раздела «Гриль» пробуйте стриплойн, лосось, филе миньон и каре ягненка. Баранину в ресторан привозят из Карачаево-Черкесии — по словам шефа, у мяса оттуда отсутствует характерный запах и блюда получаются особенно вкусными. Чтобы оценить качество, заказывайте бараньи язычки с муссом из пармезана, которые томятся в соусах и обладают ярким вкусом. К мясу берите гарниры: запеченный картофель со сметаной и красной икрой, кукурузу с шрирачей и брокколи с тахини из кунжутной пасты.
В разделе десертов Айгиз собрал пять позиций: пряную грушу слоеном тесте, шоколадный фондан с ванильным мороженым, нежное крем-брюле с малиной и сливочный наполеон со свежими ягодами. Традиционный мильфей готовят с добавлением кокосового пюре и украшают клубничным вареньем и покрывают голубикой.
У входа в Terra et Silva есть просторная веранда, на которой планируют подавать завтраки. В меню войдут авторские блюда от шефа: оладушки по рецепту мамы Айгиза и мягкие лепешки на йогурте и сыре фета.
Что заказывать:
Пицца «Угорь, авокадо, страчателла» — 1280₽
Салат с узбекскими томатами, сыром бри и оливками каламата — 680₽
Утиная ножка конфи с картофельным пюре — 890₽
Наполеон со свежими ягодами — 420₽
Безалкогольный коктейль Strawberry Menta — 320₽
Напитки
Бар в Terra et Silva поставила команда ReLab Family. Опираясь на концепцию ресторана, они разработали твисты из даров земли и леса, в которых «поиграли» с ингредиентами.
Любителям безалкогольных фруктовых и ягодных сочетаний советуем Palo Santo и Potenziale с терпкими и кисловатыми вкусами. Tropic mule понравится ценителям манго и маракуйи, а Strawberry Menta из клубничного пюре с ментоловым сиропом подойдет для знойных летних дней. Если вы предпочитаете теплые коктейли, заказывайте Mulled Wine, напоминающий глинтвейн, плотный Apple Toddy и сладкий Berry Boom.
Алкогольных коктейлей в барной карте намного больше. Они готовятся на основе джина, виски и водки. Пробуйте освежающий Basil Smash с киви и базиликом на джине, крепкий Penicillin, напоминающий лекарства, и Coffee Mai-Tai на основе колд брю, украшенный мятой и зернами кофе.
Винную карту команде Terra et Silva помогли составить Wine Studio. В нее вошли игристое из Италии и Германии, белое из Франции и Австрии, красное и розовое из Италии, Аргентины и США. Помимо этого есть два варианта безалкогольного вина — шардоне и мерло.
Выбирая кофе, команда Terra et Silva остановилась на Эфиопии Иргачефф с нотками цветов, темных ягод, молочного шоколада и грейпфрута. На зерне бариста готовят классические позиции и авторские лавандовый и ванильный раф. С введением завтраков количество напитков в кофейной и чайной карте увеличат и предложат гостям новые сочетания.
Текст: Инзиля Шакирова
Фото: Саша Копылов
все материалы
