Ресторанный холдинг Fine Group всегда отличался продуманными концепциями, вниманием к деталям и умением превращать гастропроекты в полноценные городские истории. При этом сами основатели долгое время почти не появлялись в публичном поле и редко рассказывали о том, как устроена работа группы изнутри: как рождаются идеи, собираются команды, выбираются локации и принимаются решения.

Сейчас Fine Group уже перешел к более открытой коммуникации — и впервые подробно говорит о своем закулисье, принципах и планах. Редакция Enter взяла эксклюзивное интервью у создательницы ресторанной группы Адели Зиганшиной. Мы поговорили о том, с чего начался ее путь в гастроиндустрии, что происходит с ресторанным рынком в кризис, как устроена команда Fine Group и ждут ли нас новые открытия в этом году.

«Для меня это первые шаги: я только учусь быть публичной»

Еще пару лет назад вы почти не появлялись в публичном поле как ресторатор. Почему решили начать говорить о себе сейчас?

Я всегда считала, что за человека, который стоит за проектом, должны говорить сами проекты. Как с ребенком: не мама должна рассказывать, что он самый лучший, — это должны видеть другие. Так же и здесь: по проектам должно быть понятно, насколько команда трудолюбивая, вовлеченная, сколько души и времени в них вложено. Это ведь не только мой труд, это труд огромного количества людей.

Сейчас я постепенно прихожу к тому, что у проектов все-таки должно быть лицо. Не потому, что мне важен личный PR, а потому что это кредит доверия и одновременно ответственность. Когда ты своим лицом и своим словом говоришь за проект, ты берешь на себя больше. Наверное, я потихонечку готова к этой ответственности — для меня это новый опыт и определенный путь.

Я раньше даже в соцсети ничего не выкладывала, нигде не рассказывала о себе. Но ресторанная сфера в любом случае находится в общественной зоне: мы каждый день работаем с гостями, с городом, с людьми. Поэтому, наверное, это правильный путь — начать говорить.

Какими были первые шаги в эту публичность?

Наверное, «опубличивание» своих страничек в соцсетях*. Потом это интервью с вами, съемка. Я, если честно, очень переживала: думала, вдруг лицо не так получилось, вдруг я использовала слова-паразиты. Для меня все это пока маленькие шаги.

Пока я не планирую рассказывать о личной жизни — скорее, о проектах, о путешествиях, о том, где мы вдохновляемся. Для ресторанной сферы насмотренность и путешествия — это главный глоток воздуха. И это не обязательно Лондон или большой город. В этот раз, например, я была в Коломне и почерпнула для себя очень много идей: город небольшой, но очень душевный.

В Казани многие рестораторы строят личный бренд. Есть ли люди, за которыми вы следите или у которых учитесь?

Я ко всем отношусь очень хорошо. Если говорить о Казани, для меня старожил ресторанного дела — Зуфар Фадипович (Гаязов, Председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров, — Прим. Enter). Это человек, который день и ночь работает и вкладывает душу во все свои проекты, он настоящий трудяга.

О чем вам хочется говорить в новой публичной коммуникации?

Я не хочу создавать какой-то специальный образ. Я максимально естественная: какая есть, такая есть. Мне хочется делиться тем, как устроена наша сфера, потому что она очень насыщенная и динамичная.

Ресторанный бизнес первым ощущает кризисы: пандемию, изменения покупательской способности, ситуацию с сотрудниками. Мы очень сильно чувствуем это с двух сторон — и со стороны гостей, и со стороны команды. При этом я считаю, что это очень классная сфера. Не могу сказать, что у нее сейчас колоссальный экономический выхлоп: если ты держишься — уже хорошо. Но это постоянное движение, в котором нельзя расслабляться.

Мне хочется, чтобы профессии в ресторанной сфере воспринимались серьезнее. Официант — это не просто человек, который летом подрабатывает. Он должен быть психологом, потому что к разным гостям нужен разный подход. Один на вопрос может резко ответить, другой — наоборот. Нужно тонко чувствовать людей.

Повар — это тоже «огромная» профессия. Я сама, честно говоря, почти не готовлю. И мне кажется, умение вкусно готовить должно быть заложено природой. Шеф-повар — это не человек, который просто стоит на кухне и делает салатик. Он работает со вкусом, с командой, с дисциплиной, с порядком, с нормами. Где-то он должен быть строгим, где-то — похвалить. Это большой труд.

В Казани многие рестораторы строят личный бренд. Есть ли люди, за которыми вы следите или у которых учитесь?

Я ко всем отношусь очень хорошо. Если говорить о Казани, для меня старожил ресторанного дела — Зуфар Фадипович (Гаязов, Председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров, — Прим. Enter). Это человек, который день и ночь работает и вкладывает душу во все свои проекты, он настоящий трудяга.

«Я даже не знала, кто такой су-шеф, но у меня было много энтузиазма»

Мы почти ничего не знаем о том, что привело вас в ресторанный бизнес. Как вы вообще пришли в рестораны?

Это веселая история, никакого секрета нет. Когда появилась Кремлевская набережная, ее строил мой папа (Равиль Зиганшин, генеральный директор производственно-строительного объединения «Казань», — Прим. Enter). В феврале он пришел и сказал: «Я там пять ресторанов делаю, надо ими заняться».

К маю нужно было запустить не только саму набережную — придумать ее брендинг и общую концепцию, — но еще и открыть за лето пять ресторанов. Они были более-менее укомплектованы: нужно было каждому задать свою концепцию. Где-то это должна была быть итальянская кухня, где-то восточная, узбекская. Я быстро включилась в процесс, потому что этого требовали обстоятельства. 

Сейчас я сама себе удивляюсь. Наверное, когда ты ничего не знаешь и не понимаешь, у тебя очень много энтузиазма и желания, и ты все делаешь быстро. Я тогда даже не знала, кто такой су-шеф. Мы обратились к Андрею Владимировичу Депутатову (управляющий ресторанами на Кремлевской Набережной с 2015 года, — Прим. Enter), он помог сформировать первую команду, потом постепенно появлялись люди, которые помогали развивать проекты.

Первый сезон на Кремлевской набережной был удачным?

Мы открылись 9 мая, была очередь, казалось, километровая. Мы подумали: «Ну все, зажили, теперь весь год будет супер». А потом наступили сентябрь и октябрь. Набережная стала ветреной, гулять уже не так хотелось, и мы поняли, что пришли в несезон.

С этим несезоном мы много боролись. Делали зимние городки, я ездила смотреть, как это устроено в Европе: в Лапландию, в Копенгаген, была в Страсбурге, где Рождество — это целый бренд. Мы начали работать с этой сезонной историей, привлекали московское PR-агентство.

После 2020 года набережной начала заниматься другая команда, а мы стали двигаться в сторону городских объектов. На набережной мы работали с туристической аудиторией, это одно. Когда вышли за ее пределы, стали лучше понимать, как работают проекты для жителей Казани. Сейчас у нас есть опыт и туристической зоны, и городских проектов.

«CUPS начался с бывшего копицентра и чертежей в приложении IKEA»

Какой был первый проект уже в городе, за пределами набережной?

CUPS. Это удивительный и очень душевный проект. Мы увидели объявление о помещении и решили попробовать сделать что-то вроде маленькой кондитерской. Раньше там был копицентр. Я помню, сидела на диване в этом копицентре и думала: здесь будут стены, здесь столики, здесь свет.

У нас не было дизайнера, я сама рисовала чертежи в приложении IKEA: тут пять столиков, тут свет, здесь еще что-то. Проект был сделан из подручных вещей, но получился очень душевным.

Изначально мы рассчитывали на студентов КАИ: думали сделать студенческий завтрак, недорогой кофе — чтобы ребята, которые ходят в институт, заходили к нам. Но большой возможностью для CUPS стало то, что рядом находился Институт развития. Сотрудники начали к нам приходить. Потом редакция Enter предложила сделать подписчикам скидку 10% по QR-коду. Для меня это был первый опыт коллаборации, который дал результат. Первая узнаваемость CUPS появилась именно так. Потом мы запустили завтраки, потому что поняли: изначально это была маленькая кондитерская, но проект может быть шире.

Какие проекты появились дальше?

После CUPS появилась Anna в KazanMall, потом Zuka на улице Николая Столбова. На Столбова мы были одними из первых: до нас там, кажется, открылся только магазин посуды, а потом улица начала постепенно разрастаться.

Затем появился «Чирэм». На следующий год мы открыли Gina, потом L’elephant, дальше — другие проекты. Что-то за это время мы закрыли, и это тоже опыт.

Что показал опыт закрытых проектов?

Например, история с Lulua на Нужина — это история о том, что место не подошло под формат. Я считаю, что продукт был вкусный и понятный: шашлыки, лепешки, вся эта история, близкая нашему жителю. Но люди говорили: «Проект классный, но чтобы до тебя дойти, надо специально надевать кроссовки». Ближайшая парковка была далеко, а сделать ее было невозможно, так как дорога узкая.

С проектами в IT-парке была другая история. Изначально мы делали барный формат SOHO, но я поняла: у каждого человека есть концепции, с которыми ему комфортно работать. Если формат совпадает с твоими ценностями, ты его чувствуешь. Если уходит в сторону, работать тяжелее. Я больше про семейность, про понятные человеческие форматы. Сам проект был красивый, но он был для нас новым опытом и не совсем моей природной зоной.

L’elephant — более личная и семейная история, связанная с арендой, поэтому мы не стали продолжать работу в том месте. Но у нас есть планы сделать небольшое бистро, которое будет отсылкой к L’elephant, только в более упрощенном и доступном формате — что-то между L’elephant и CUPS. Мне кажется, сейчас необязательно делать премиальный сегмент: можно работать так же красиво, но с более доступным ценником. И L’elephant, и Lulua я считаю проектами с будущим. Мне бы хотелось к ним вернуться.

А что случилось с CUPS на Нужина?

Там была аудитория, но нам не хватало второго этажа, чтобы проект был экономически выгоден. Если брать это место, наверное, нужно было полностью делать формат CUPS. Мы же разделили эту историю на несколько проектов, и в таком виде ему было сложнее.

В связке был магазин Round&Round от ребят из Studio Slow. Мы все вместе выехали.  Они, насколько я знаю, тоже планировали открываться в другом месте. Сейчас в здание заехал другой проект. А наше цветочное бюро «Будет сад» переехало на Большую Красную — и, мне кажется, там оно получилось даже уютнее.

Гастропроекты Fine Group

«За эти годы мы стали опытнее и аккуратнее в выборе локаций»

Если посмотреть на Fine Group за последние несколько лет: к чему вы пришли?

В первую очередь — к опыту. В 2021 году мы объединили проекты в Fine Group, потому что понимали: нужна единая линия, общее понимание для гостей и для нас самих.

За это время был и позитивный, и негативный опыт. Мы активно масштабировались — практически по два-три проекта в год. В каком-то смысле так и остается: мы меняем проекты на набережной, открываем маленькие и большие форматы, но открытия происходят каждый год.

Сейчас мы стали аккуратнее подходить к локациям. Для меня работа с местом — один из основных пунктов в создании концепции. Важно понять, ляжет ли конкретный формат именно на эту локацию. Если есть понимание места, его исторических фактов и контекста, всегда легче сделать проект, который потом будет органичным.

Есть ли принцип, который объединяет проекты Fine Group? И есть ли формат, которого у вас точно не будет?

Мне тяжело работать с проектами ночной жизни. Наши проекты — это все-таки истории о семье, дружбе, больших компаниях, человеческом общении. В ночные форматы я бы не совалась: у меня нет ни опыта, ни понимания, как это делать.

Если в проекте есть вечерняя история, она должна быть продолжением концепции. Например, в «Зое» может быть красивая музыка, винил, но это не ночной формат. Это должно отражать то, что мы транслируем: советская Казань, советская эпоха, соответствующая музыка и атмосфера.

Еще одна особенность Fine Group — у нас каждый проект отдельный. У нас нет одного формата, который масштабируется в четыре-пять заведений. Каждый проект индивидуален, и мне интересно с этим работать. Но иногда это как с детьми: у каждого свой характер. Один более самостоятельный, другому нужно больше внимания, у третьего свои задачи по меню или событиям.

Как появилась идея «Зои»?

Рынок меняется. Еще два года назад, если бы меня спросили про столовую, я бы, наверное, не думала об этом формате. А в прошлом году, когда мы наводили порядок на набережной, я гуляла, увидела, сколько людей в бывшем McDonald’s, и подумала: надо делать что-то народное.

Так появилась идея «Зои». Это история кафе-кулинарии с понятной едой и средним чеком примерно 400 рублей. Но для меня важно: не имеет значения, дорогой у проекта чек или недорогой, — все равно должна быть глубокая работа с концепцией, деталями, атмосферой.

В этом для меня есть спортивный интерес. Можно купить стул за 60 тысяч рублей, а можно найти другой — хороший, подходящий, но за другие деньги. Мне нравится собирать проект так, чтобы он был красивым и при этом доступным. Я никогда не отдаю это полностью дизайнерам: всегда работаю с ними в тесной связке. Посуда, детали, текстиль — это большая работа команды.

Есть ли у вас любимый проект?

Мне часто задают этот вопрос, и я всегда отвечаю: я люблю их все. Просто есть более сложные проекты, есть более самостоятельные. Сейчас в каждый новый проект вложено очень много любви и души — не только моей, но и людей, которые стоят за ним каждый день и работают вместе с ним.

«Для меня важно знать людей, с которыми мы работаем, не только по должностям»

Сколько человек сейчас в команде Fine Group и как она устроена?

Точно не скажу, но вместе с Кремлевской набережной — около 300 человек, может быть, чуть больше.

Есть головной офис: юридическое сопровождение, бухгалтерия, финансовый отдел, HR. Они работают на всю Fine Group и на Кремлевскую набережную. При этом у каждого проекта есть своя команда и свое управление. При этом в нашей команде один управляющий ведет несколько проектов.

Я сторонник того, чтобы люди росли внутри команды. Для меня это вопрос доверия и ответственности. Я стараюсь знать каждого по имени. Мне важно быть в курсе, как дела дома у членов нашей команды: как растут дети, какие новости в семье. Мы на работе проводим столько времени, сколько иногда не проводим дома, поэтому человеческие отношения для меня очень важны.

Иногда я понимаю даже бытовые вещи: кого нужно пораньше отпустить, потому что дома будут вопросы; кого не отпустят в командировку. Это тоже часть жизни команды.

Сейчас я учусь быть где-то строгой. Раньше у нас было распределение между двумя людьми, а теперь я занимаюсь всем в целом. И мне нужно учиться быть и кнутом, и пряником в одном лице. Оказалось, это не так легко.

Умеете делегировать?

Учусь. Для меня это большой путь, потому что должна работать система. Делегировать, правильно контролировать и правильно спрашивать — это отдельный навык. Иногда легче сделать самой, но так система не строится. 

Я и нашим управляющим говорю: вам нужно учиться делегировать. Сама учусь параллельно с ними. Все ребята на управленческих позициях ответственные, и я должна им доверять. Мне хочется давать им больше проектов и возможностей. Правильно это или нет — посмотрим, но мне кажется, без этого невозможно расти.

Есть решения, в которых вы обязательно участвуете лично?

Я участвую почти во всех ключевых этапах, но всегда через коммуникацию. Например, в интерьере мне важно советоваться с человеком, который будет управлять проектом. В «Зое» я знала, что управляющей будет Лейла, и мне было важно обсуждать с ней решения: стоит ли брать эту вещь, подходит ли она, удобно ли будет работать.

Мне не хочется принимать решения одной. Самый смак в том, что концепция формируется коллективно. Когда мы садимся за меню, я тоже участвую. В этом смысле я, наверное, везде присутствую.

Но я не лезу напрямую к повару или официанту, если вижу недочеты. Если есть вопросы, я обсуждаю их через управляющих. Команда должна равняться на своих руководителей, и эту иерархию важно соблюдать. Это уважение к ребятам и, мне кажется, правильный человеческий подход.

Чего вы ждете от первых дней «Зои»?

Новому месту нужно адаптироваться: к локации, к команде, к процессам. Первые дни в ресторане — это всегда хаос. Каждая тарелка должна найти свое место, команда должна освоиться, все должно начать работать. А гости часто оценивают проект уже в первые дни, хотя это еще самый сложный момент.

Почему проект называется «Зоя»?

Когда я думаю о столовой, у меня сразу появляется ассоциация с советской эпохой. Столовые есть и сейчас, они хорошо работают, но у меня это слово связано именно с тем временем.

Бабушку со стороны папы звали Зәйнәп, все называли ее тетя Зоя. Мне кажется, это очень характерная особенность советской эпохи: сейчас человека скорее будут называть своим именем, а тогда были «тетя Зоя», «Зәйнәп апа» — такие теплые, почти семейные обращения.

Поэтому в меню у нас будут появляться разделы вроде «Выбор Зои» и «Наследие Зәйнәп». Мы будем работать с этой татарской, казанской, советской особенностью — рассказывать ее, показывать, преподносить.

Какая визуальная история у «Зои»?

У моей бабушки были красные туфельки. Я до сих пор жалею, что не знаю, куда они делись, — я бы обязательно где-нибудь их поставила. Красный цвет у меня ассоциируется с женщинами той эпохи: красиво, не вычурно, очень по-домашнему. Поэтому в «Зое» есть красные акценты, много текстиля, деталей.

Я собирала и продолжаю собирать предметы, которыми будет наполняться пространство. В семье и с папиной, и с маминой стороны мои бабушки и дедушки были представителями именно той советской эпохи: у всех одинаковые серванты, ковры на стенах, схожий домашний быт. Наша же «Зоя» получилась немного аристократической бабушкой — как будто она живет где-то на Островского или Пушкина, такая интеллигентная, с сервантом, который достался ей от предков.

Мы работаем с наследием в разных наших концепциях. Например, в L’elephant было много дореволюционных деталей: старинная касса — мамина находка, ее даже хотел забрать Русский музей. Сейчас она находится в «Ак Чынаяк». В «Зое» другая эпоха: здесь больше советских вещей — швейные машинки, весы, посуда, предметы быта.

Не возникает ощущения, что через такие проекты вы делитесь слишком личным?

Наоборот, я рада. Когда ты делаешь проект, ты вкладываешь душу. А душу невозможно вложить, не делясь чем-то внутренним. Для меня это не что-то болезненно сокровенное. Я сама по себе открытый и общительный человек, хотя внешне могу казаться закрытой. Просто публичность для меня новая.

Кафе-кулинария «Зоя»

С «Зоей» связана еще и история кафетерия, который существует у вас уже давно?

Да, у нас есть небольшое кафе в ДРКБ, которое работает больше десяти лет. Команда поваров там тоже работает около десяти лет. Это простая понятная еда, многие блюда из этого меню представлены сейчас в «Зое». Еда обязательно готовится утром: кафетерий работает примерно с 7 утра до трех-четырех дня, и каждое утро с пяти утра повара готовят салаты, завтраки, блюда в упаковках. Потом все отправляется на точку.

В какой-то момент производство переехало сюда, на набережную. Появился трафик, сложились технические моменты — и стало логично сделать «Зою». Проект получился собирательным и по смыслу, и по производственной базе.

Что будет с этим кафетерием дальше?

Сейчас мы хотим логически привести эту историю под бренд «Зои». «Зоя» как кафе-кулинария — это пространство, где есть линия раздачи. А «Зоя»-кафетерий — место, где не готовят на месте, а работают с готовой едой. Сам термин «кафетерий» использовался в советское время, поэтому он хорошо ложится на концепцию.

Ближе к сентябрю мы хотим упаковать эту историю. Кафетерий хорошо работает, туда приходит много врачей, но не все знают, что у нас вообще есть такой проект, хотя ему уже больше десяти лет.

Какие еще открытия планируются?

Есть идея небольшого бистро, но мы пока в стадии договоров, поэтому я не хочу раскрывать детали. Я стараюсь сначала сделать, а потом говорить: если не сделал, лучше просто так не обещать. Еще есть формат CUPS To Go. Мы его адаптируем и будем открывать в «Меге». Это формат булочек, десертов, напитков — что-то прямо на ходу.

«Кризис заставляет внимательнее смотреть на каждый процесс — от закупок до себестоимости»

Рестораторы сейчас много говорят о кризисе. Как это чувствует Fine Group?

Буду предельно честна: скрывать нечего. Начиная с января есть тенденция к ухудшению. Я не думаю, что просадка, например, на улице Столбова связана только со Столбова. Нет. Столбова по-прежнему хорошая локация: туда можно подъехать, там комфортно, и если проект сильный, он будет работать.

Но в целом есть падение выручки, а маржинальность ресторанного бизнеса стала хуже. Растет все: зарплаты, продукты, расходы. При этом мы решили для себя, что не будем сильно поднимать цены. Поднять ценник — это не значит, что у населения стало больше денег. Поэтому к ценообразованию нужно подходить очень аккуратно.

Что сейчас сложнее всего?

Аренда, маркетинг, постоянные расходы — это ежемесячные статьи, которые никуда не деваются. Поэтому нужно сдвигать фокус и глубже смотреть внутрь процессов.

Например, я стала больше погружаться в снабжение и закупки. Это не значит, что нужно брать дешевле. Но там тоже можно работать: хозяйственные товары, общий склад, более эффективная система распределения. Мы хотим делать общий склад и уже оттуда все развозить, потому что это может быть экономически выгоднее.

Мы внимательно работаем с фондом оплаты труда, чтобы не было обещаний, которые потом невозможно выполнить. Лучше сразу честно сказать, что и как. Еще много работаем с себестоимостью: смотрим продуктовую матрицу, убираем неэффективные вещи — например, когда один продукт покупается только ради одного блюда. Ищем замены, смотрим кросс-использование продуктов, работаем с остатками. Тут чуть-чуть, там чуть-чуть — и из копеек складывается рубль. Иногда такие периоды даже полезны: начинаешь лучше думать.

«Молекулярность уходит, а простые блюда снова становятся важными»

За какими проектами вы следите?

В Казани я, конечно, смотрю, что открывается, и здорово, что городская сцена развивается. Но больше слежу за Москвой и Петербургом. Петербург для меня особенный: там в проектах чувствуется много души — через посуду, детали, атмосферу. Москва более коммерческая, там чаще видно, что проект сделан для зарабатывания. При этом сейчас петербургские команды активно заходят в Москву и немного меняют рынок.

Мне интересны и маленькие города. Мы были в Суздале, Коломне — там тоже есть что посмотреть. Дубай для меня тоже ориентир, потому что там сосредоточено все и сразу. Но там не каждая сильная концепция выживает. Очень трудно понять локацию и то, что действительно нужно человеку в конкретном месте.

А как вы смотрите на Казань?

В Казани я, конечно, смотрю, что открывается, и здорово, что городская сцена развивается. Но больше слежу за Москвой и Петербургом. Петербург для меня особенный: там в проектах чувствуется много души — через посуду, детали, атмосферу. Москва более коммерческая, там чаще видно, что проект сделан для зарабатывания. При этом сейчас петербургские команды активно заходят в Москву и немного меняют рынок.

Мне интересны и маленькие города. Мы были в Суздале, Коломне — там тоже есть что посмотреть. Дубай для меня тоже ориентир, потому что там сосредоточено все и сразу. Но там не каждая сильная концепция выживает. Очень трудно понять локацию и то, что действительно нужно человеку в конкретном месте.

Какие общие ресторанные тенденции вы видите?

Пару лет назад в России активно развивалась премиальная французско-русская история. Потом тренд немного затих, были закрытия, в том числе в Москве. Но сейчас мы видим, что запускаются подобного рода концепции: с более парижским вайбом, с более понятной едой и акцентом на завтраки. 

Еще я вижу возвращение к русской кухне. Мы тоже планируем открыть ресторан русской кухни на Подлужной улице, где делаем усадьбу вместе с бутик-отелем. Почему русская кухня? Потому что мы работаем с местом: на Подлужной исторически жили русские семьи Казани. Это были не аристократические фамилии, как на Кремлевской, а скорее промышленники, трудяги, люди, которые делали бизнес своего времени. Поэтому детали будущего проекта будут отражать их быт и жизнь.

И еще важный тренд — понятная еда и более доступный чек. Даже в Москве многие формируют цены более аккуратно. В премиальных проектах могут появляться простые блюда вроде макарон по-флотски. Молекулярная история уходит. Людям сейчас важно меньше визуального шума, меньше необходимости думать над выбором блюда. Мы живем в огромном информационном поле, и кафе или ресторан становятся местом, где можно отдохнуть.

Какой след Fine Group хочет оставить в ресторанной индустрии Казани?

Я не отношу Fine Group только к ресторанам. Мне хочется, чтобы мы были активными жителями города, частью его lifestyle-истории. Для меня это не только про еду. Через еду можно участвовать в жизни города — и это, мне кажется, один из самых уникальных способов.

Когда человек приезжает в город, он смотрит достопримечательности, но он всегда еще и ест. И когда уезжает, еда часто попадает в сердечко. Это ответственность, но и большая возможность быть в ритме города.

У нас есть проекты в Кремле, на Кремлевской набережной — это туристические локации, но они все разные. «Чирэм» — про радушие татарского народа и собирательный образ татарской кухни: рецепты мы собирали и в своих семьях. «Аулак» делает акцент на татарском завтраке — мне кажется, для туриста это очень интересно, потому что в одном завтраке собрано много историй и традиций. «Ак Чынаяк» работает с образом татарской дореволюционной интеллигенции. «Авылым» — про татарскую самобытность и мужской характер: вы будто попадаете в гости к бабаю в деревне. L’elephant был про интеллигенцию улицы Кремлевской. Gina, ZUKA и Anna Bistrot — повседневная история для жителей Казани, которые хотят прийти на обед или ужин. CUPS — про каждый день: зайти за кофе, взять булочку и побежать дальше.

Мне интересно делать мероприятия и коллаборации. Чем сложнее локация, тем интереснее. Я не вижу ресторан только как ресторан: он может быть связан с культурой, образованием, модой, промышленностью — вообще со всем. Еда может очень гармонично интегрироваться в разные сферы. Наверное, желание Fine Group — максимально участвовать в жизни города.

Почему гости возвращаются в ваши проекты?

Мне сложно нарисовать один портрет гостя. В городе люди часто прикипают к месту: ты любишь ходить на определенный салат, определенное блюдо, в определенную атмосферу. Происходит матч между заведением и гостем — проект попадает в точки, которые человеку важны.

Но главное — сохранять качество еды и сервиса. Можно сделать какой угодно крутой интерьер, но если в этих двух пунктах есть просадка, проект не будет жить. В первый раз гости могут прийти на атмосферу, но потом ты обязан держать еду и сервис.

Это ответственность каждого сотрудника — от управленцев до тех, кто отвечает за чистоту. На набережной, например, люди, которые следят за мусором, тоже делают лицо места. Урна должна быть чистой, входная группа должна быть в порядке. Я всегда говорю: лицо заведения — это входная группа и туалет. Если там порядок, значит, и в других местах будет порядок. И служебный туалет тоже важен: люди сами им пользуются, и там тоже должно быть чисто. Управленцы должны это видеть и понимать.

Если подвести итог: что сейчас особенно важно для вас как для ресторатора?

Мне кажется, сейчас важна простая, понятная еда, которая возвращает к ощущениям. Ресторан может быть историей ностальгии: местом, где человек немного забывает о суете и проблемах, вспоминает бабушкины пироги, детство, какие-то домашние чувства. Мы стараемся смотреть в эту сторону. Делать проекты, в которых есть не только еда, но и память, детали, человеческое тепло и связь с городом.

Текст: Инзиля Шакирова
Фото: Даниил Шведов, Fine Group
Изображения: Марина Никулина

*Принадлежит компании Meta, которая признана экстремистской и запрещена в России