Пять лет назад братья Андрей и Александр Блиновы открыли бар «Коммуналка» на Профсоюзной. У самобытного заведения с советским флером сформировалась уникальная аудитория, разделяющая ценности неформального общения и любовь к коктейльной классике в русских традициях.
Редакция Enter знакомит вас с историей создания бара и его командой в рубрике «Состав». Рассказываем, как родилась необычная концепция, как комьюнити на Профсоюзной привело сотрудников в штат и как обеспечивается их профессиональное развитие.
Андрей и Александр Блиновы начали думать над открытием своего проекта в 2018 году. Индустрия уже развивалась, и перед братьями стояла задача сделать так, чтобы новый бар не только вписался в контекст города, но и был заметным на уровне страны.
На тот момент локальные рестораторы делали ставки преимущественно на зарубежную кухню и напитки, а российские традиции гостеприимства оставались почти без внимания. Когда Блиновы углубились в историю и провели интервью с прежними лидерами индустрии, то обнаружили, что барное направление зародилось в стране в условиях жестких советских рамок: например, в 1970-х отдыхающим могли подавать манхэттен и джин-тоник по составляющим, чтобы избежать наказания за спекуляцию. В 1980-е Олимпиада в Москве сделала индустрию свободнее и подняла ее уровень за счет специалистов с запада, а окончательно контроль ослабился только в 1990-е.
Эти факты доказали братьям, что у страны есть особая потребительская культура. Новый проект сначала хотели назвать Russian Culture Bar, но посчитали его неблагозвучным — все-таки РКБ в Казани, прежде всего, республиканская больница. Блиновы продолжили думать над вариантами, и «нужную» атмосферу гостеприимства под стать истории подсказали коммунальные квартиры, где проходили самые шумные и веселые вечера советских граждан. Отсюда взялось финальное название бара.
Помещение без входной группы и коммуникаций, зато в самом центре Казани обнаружили случайно. Денег на ремонт практически не было, поэтому многое делали своими руками, причем помогать братьям приезжал даже отец. «Пока все нормальные мальчики собирают в гаражах “Жигули”, мы открываем бар», — вспоминает Андрей Блинов. Сотрудников «Коммуналки» тоже искали «всем миром», приглашая отовсюду через знакомых — так в Казань переехали работать профессионалы из Санкт-Петербурга, Краснодара и уральских городов. В январе 2019 года бар открыла команда из трех поваров и шести барменов, ну а сейчас в «Коммуналке» трудятся 25 человек.
Знаменитый дух коммунальной квартиры естественно соткан из мелочей: аутентичной мебели, «бабушкиных» ковров, автоматов с газировкой, старинных часов, фотографий и других вещиц — некоторые из них бару подарили гости в обмен на коктейли и блюда из меню. Бывало и так, что вещи из бара крали. Особого внимания удостоился ковер: в первый раз гость забрал его постирать и вернул сам, а во второй предмет нашли в заведении на Московской и принесли обратно спустя два дня. Истории о предметах и самом баре команда рассказывает на экскурсиях для новых гостей. Это помогает расположить людей к общению и заодно познакомить с концепцией заведения поближе. В свою очередь транслировать ценности проекта вовне с 2020 года помогает выездной бар Kommunalka Event.
Андрей Блинов
основатель и учредитель
Пару лет назад Александр Блинов уехал в Москву и продал свою долю брату, так что сейчас Андрей управляет бизнесом один. По его воспоминаниям, первое время Блиновы работали на сменах вместе с командой, но позже поняли, что решать задачи эффективнее, когда находишься над системой. Такой подход до сих пор помогает Андрею взаимодействовать с контрагентами и поставщиками, структурировать работу команды, анализировать показатели, выставлять приоритеты и определять направления развития. В работе он старается быть справедливым и выслушивать мнения всех сотрудников, а еще руководствуется принципом «интересы бизнеса выше личных».
Дмитрий Медведев
управляющий
Дмитрий из Перми, но в Казань переехал из Петербурга после пандемии по приглашению знакомой. За это время он поработал в «Коммуналке» стажером, заготовщиком, помощников на выездных мероприятиях и наконец пришел к должности управляющего.
В баре Дмитрий часто остается «за кулисами», хотя именно он во многом обеспечивает рабочие процессы: занимается бухгалтерией, следит за поставками, координирует смены и решает другие штатные вопросы. Если для открытия смены его вмешательство не нужно, значит, свои обязанности он выполнил на все сто. Больше всего управляющий любит общаться с гостями и всегда встречает их не как клиентов, а как дальних родственников, с которыми приятно поговорить.
Эвелина Айрапетян
PR-директор
Впервые Эвелина устроилась в «Коммуналку» на позицию SMM-специалиста, но затем ушла работать креативным менеджером в «Смородину» и «Май». Сейчас она снова в команде любимого бара и уже три года исполняет обязанности PR-директора.
Параллельно с «Коммуналкой» Эвелина продвигает другой гастропроект Блиновых — соседний бар The Caribes. Ежедневно она общается с блогерами и СМИ, придумывает коллаборации и разрабатывает маркетинговую стратегию в паре с Андреем. Концепцию бара PR-директор считает особенной и для многих новой, поэтому рассказывает о ней всегда с удовольствием.
Радик Курбанов
шеф-повар
Радик переехал в Казань из Альметьевска больше трех лет назад — в то же время ему позвонили из «Коммуналки» и предложили «пообщаться». С тех самых пор он руководит кухней бара: разрабатывает меню, составляет заявки на продукты, координирует работу сотрудников и консультирует их. Управлять командой из пяти человек ему несложно, потому что все в команде адекватные — «ровно настолько, насколько могут быть адекватными повара».
Динар Рахматуллин
су-шеф
Динар успел поработать во многих заведениях на Профсоюзной: участвовал в запуске «Волны», был шефом на аутсорсе в «Рецепте» и су-шефом в ReLab. В «Коммуналку» он однажды просто зашел поесть, и знакомые из команды предложили ему остаться в штате.
На кухне Динар занимается всем, что не делает шеф: проверяет заготовки, контролирует качество блюд и готовит сам, а еще следит за чистотой и составляет графики работы. По его опыту, в общепите часто бывают «змеиные» коллективы, но в «Коммуналке» отношения в коллективе выстроены грамотно.
Герман Грибанов
шеф-бартендер
Герман был старшим технологом проекта «Клавес» и приехал в Казань в отпуск. Здесь он познакомился с Блиновыми и за бурбоном принял решение остаться. Для шеф-бармена в работе главное — следовать общей идее и погружать гостя в атмосферу заведения. Эти ценности он закладывает в концепцию карты бара, стараясь создавать простые напитки, которые в то же время вызывают определенную эмоцию.
Меню бара Герман использует как инструмент общения с гостями. По его инициативе в конце прошлого года карту в «Коммуналке» оформили под фотоальбом, где визуал совмещен с описанием напитка — это помогает сформировать ожидания.
Артем Губашев
старший бартендер
Раньше Артем работал в заведении по соседству. Оно закрывалось на два часа раньше и после смены нынешний старший бартендер нередко заходил в «Коммуналку» на пару коктейлей — так и остался.
В команде он выполняет стандартные обязанности бармена, а дополнительно считает кассу, следит за ходом работы и закрывает заведение после смены. «Коммуналка» привлекает Артема возможностью быть самим собой: сотрудникам здесь не нужно «давить улыбку» и пытаться продать что-то подороже. Это создает особый комфорт, что немаловажно, так как профессиональная деятельность занимает большую часть жизни.
Василий Колоколов
старший бартендер
Несколько лет назад Василий собрал весь свой опыт и сбежал из ресторанного бизнеса в «Коммуналку» — в проекте его подкупили минимум формальностей и большая свобода.
Как старший бармен Василий играет роль правой руки управляющего. Он может готовить напитки, общаться с гостями и параллельно выступать менеджером — следить за происходящем в зале, работать с кассой, открывать и закрывать смены. Помимо этого старший бартендер присматривает за балансом в коллективе и сглаживает острые углы.
Алексей Романов
начальник заготовочного цеха
Алексей пришел на собеседование в «Коммуналку» на следующий день после переезда из Перми. Поначалу устроился на должность бармена, но через несколько месяцев понял, что ночной формат работы больше не для него: по вечерам ему хотелось видеть семью, а не гостей, как бы он их ни любил.
По счастливой случайности в баре открылась позиция начальника заготовочного цеха и 12-летний опыт Алексея пришелся кстати. Уже больше двух лет он обеспечивает всем необходимым для приготовления коктейлей «Коммуналку», The Caribes и Kommunalka Event.
Влад Намчук
бартендер, управляющий кейтерингом Kommunalka Event
В «Коммуналку» Влада привела нить знакомств на Профсоюзной: в июле 2022-го будущий сотрудник пришел на бранч в Paloma Cantina и встретил Германа. Приглашение в команду было принято буквально тут же — Влад согласился в том числе потому, что слишком надолго уходил из общепита в ИТ-сферу и жутко устал от рутины.
Своей главной задачей бартендер считает дарить людям эмоции, которые они хотят получить. Сам себя он называет «наркоманом общения», так что находить подход к гостям ему несложно.
Сергей Щукин
бартендер
Как и все бармены в «Коммуналке», Сергей подхватывает разные роли: выполняет задачи и бартендера, и хостеса, и сотрудника зала. Еще он считается техническим директором заведения и всегда может что-то подкрутить и поправить.
Для Сергея важно не стоять на месте и постоянно развиваться в профессии. Это ему помогает делать команда, которая постоянно обменивается знаниями и поддерживает в рабочих моментах.
Текст: Мария Наумова
Фото: Даниил Шведов
все материалы
